世界の贅沢、NILEの贅沢

ウニもクエも、そのまま食べても十分美味しいのに、何ゆえ余計な足し算をするのだろう。
　せっかくのテロワールを台無しにしてしまっているのでは、と僕などは思うのだが、お客さんの反応は上々なのだそうだ。
　料理長いわく、ここでしか食べられないのだから、これもテロワールだ。
そんな言葉を鵜呑みにして、料理評論家やホテル評論家といった、プロライターたちが絶賛する。
　かくして、耳ざわりのいい言葉が、勝手な解釈を加えられて、ひとり歩きするという、いつものパターンがまた繰り返されることになる。
　ワイン用語として使われてきた、テロワールという言葉の原点に、今こそ立ち返る必要があると感じている。
ただ単に地場の食材を使えばいいというものでなく、その地の気候、土地柄を含めた風土というものに、深く馴染んでこその、テロワールではないだろうか。
　たとえば京野菜。これも京都という土地の土壌、気候の賜たま物ものであって、ただ京都で作られた、だけではない。
　あるいは京の和菓子然しかりだ。
　四季がくっきりとしていて、それぞれの季節に歳時があることで、京の和菓子は生まれた。それはテロワールで言えば空気だろう。もしくは環境と言い換えることができる。それらを無視して、ただ単にそこにあるだけのものは、ある意味でテロワールの対極にあるものだと考えてもいい。
　昨今、次々と京都にオープンしたチョコレートショップが典型だ。
　祇園（ぎおん）を筆頭に、洛中のあちこちに店を開くチョコレート屋さんの多くは、海外発も少なくないのだが、いつの間にか京名物のようになってしまい、時には行列ができたりもする。
　はて、京都人はこれほどチョコレート好きだったかと思いきや、抹茶スイーツとおなじく、これに群がるのはほとんどが観光客だ。
　言うまでもなく、京都でカカオが収穫されるわけもなく、盆地気候が特にチョコレート作りに適しているとも思えない。抹茶をアレンジし、町家風の店舗で京都らしさを演出するのとおなじで、イメージ作り以上の意味合いは見いだせないのだ。にもかかわらず、〈京都テロワールのチョコレートが人気！〉などと煽るメディアが後を絶たないのは、なんとも困ったことである。

1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る!』（講談社）など著書多数