世界の贅沢、NILEの贅沢

（上）糀菌を生育する部屋、榁（むろ）に積み重ねられた「もろぶた」は、手づくりの糀をつくるのに欠かせない道具である。 （左中）100年ほど前から使い続けている木樽。もちろん今も現役だ。味噌は、樽つきの酵母の影響を受けやすいという。 （右中）「味噌づくりで使う道具の扱い方や修理法といった、知恵や道具との向き合い方も受け継いだと思っています」と話す７代目の井上雅史さん。 （右）創業140年以上という歴史を物語る井上味噌醤油の看板。味噌づくりの原材料には100％国産の米、大豆、塩を用いる。

「味噌を醸造する『木き 樽だる』はもちろんのこと、大豆を炊く『鉄の和釜』、米糀をつくる作業に欠かせない『もろぶた』、味噌を詰める時の『木べら』と、代々伝わる道具を大切に使っています。長年使い続けている木樽や蔵には、味噌を発酵させる微生物、〝酵母〞がすみつき、ウチならではの個性的な味わいの味噌ができます。実は、醤油などは〝蔵〞に宿る菌類の影響を受けますが、味噌は〝樽〞にすみつく菌類の環境が重要になるんです。その証拠に、この１００年以上使い込んでいる木樽と２０１５年に作ったばかりの樽で、同じ材料を同時期に仕込んで熟成させても、まったく違う味になります」
　井上さんの味噌は４種。地元で愛される最も評判の「常と きわ 盤味噌」、鳴門の塩で仕込んだ徳島の郷土味噌の「御膳味噌」、御膳味噌を木樽で５年以上熟成させた「御膳ねさし」、手づくりの米糀の天然の甘みと旨みが特徴の「白味噌」だ。味噌づくりに欠かせない道具との向き合い方までを継承する７代目の味噌は旨いばかりだ。

●井上味噌醤油　徳島県鳴門市撫養町岡崎二等道路西113　TEL088-686-3251