世界の贅沢、NILEの贅沢

食語の心 第74 回
作家 柏井壽

花山椒

日本を代表するスパイスと言ってもいいだろう山椒（さんしょう）。
　かつては、東京をはじめとする関東辺りでは、鰻うなぎの蒲かば焼やきに振りかける粉山椒くらいしか使われなかっただろう。
　関西、とりわけ京都では、昔から山椒を多用してきた。
　粉山椒で言うなら、きつねうどんや親子丼などにも、必ずと言っていいほど振りかけるので、うどん屋のテーブルには、七味唐辛子とともに、粉山椒が備えられている。
　ふだんの料理では、肉じゃがや、きんぴらごぼう、煮魚などにも、京都人は当たり前のようにして粉山椒をぱらぱらと振りかける。
　なぜそれほどまでに京都人が山椒を使うかと言えば、ひとつは京都が山国だったからである。
　三方を山に囲まれた京都盆地には、少し街を外れれば、山里の空気が漂い、そこかしこに山椒の木が植えられている。
　山椒を使った煮物を、鞍馬煮に（くらまに）と呼ぶように、洛北（らくほく）鞍馬などは山椒の名産地として、古くからよく知られている。
　それは関西一円、同じようなもので、おなじ料理を有馬煮と呼ぶこともある。有馬という土地も鞍馬同様、山椒の産地なのである。
　粉山椒がせいぜい、という関東と違い、京都をはじめとする関西では、俗に木の芽と呼ぶ山椒の葉っぱ、花山椒、実山椒と、季節の移ろいに応じて、山椒のバリエーションを愉（たのし）むのである。