世界の贅沢、NILEの贅沢

（上）アーサ（あおさ）をたっぷりと使い、口の中で潮の香りが広がる、優しい味わいの「あーさそば」。ほかにソーキそばも用意する。
（下）透明な出汁と豚肉を合わせた上品な「あぐー豚のらふてぃ 琉球仕立て」。
出汁がおいしい煮物椀のような一品。

「沖縄料理をいろいろ食べてみて、ここが改善されればもっとおいしくなるのにと思った、ちょっとしたことから変えてみました。例えば、ゴーヤチャンプルー。ゴーヤにはどうしても火が通っていない“生焼け"の部分が出てしまって、このせいで全体の味が落ちてしまう。だからゴーヤは均一に火が通るように切り方を変えました。海ぶどうといえばポン酢をつけてそのまま食すことが多い。こうした定番とは違うアプローチにして、海ぶどうを料理の主役ではなくアクセントとして使ってみようなど、自然とアイデアが湧いてきました。だからゴーヤチャンプルーとラフテー（角煮）は食べ手に合わせて２種用意しました」ゴーヤチャンプルーの材料はそのままに、炒めた後に出汁と醤油で煮て、出汁がなくなったら卵とじ風に仕上げる。この方法だと、スパムと豆腐がジューシーになり、卵が味のまとめ役になって、食べやすい。もう一つは、神田氏の真骨頂ともいえる“ふわとろゴーヤチャンプルー"だ。スパムの代わりに豚肉を使い、ゴーヤと豆腐とともにすき焼き風に煮る。最後にふわふわに泡立てた卵をかける。苦みと甘みがしっかりと残ったゴーヤと豚肉に、ふわふわの卵が絡む、実に“かんだ"らしいゴーヤチャンプルーの誕生だ

（上）「琉球炉端 by Kanda」の新メニューの一例。
「ふわとろゴーヤチャンプルー」は、目にも舌にも新しくておいしい。
（下）「あぐー豚のらふてぃ 煮玉子添え」は子供も楽しめるように、
しっかりと濃いめの味つけに。ご飯が進むラフテーだ。