（左）ブルガリ 東京レストランのエグゼクティブ シェフのルカ・ファンティン氏はイタリア出身。今回、ザ ランドマーク マンダリン オリエンタル香港のモダン・フレンチレストラン「アンバー」から招いたのは、オランダ出身のリチャード・エッケバス氏。ヨーロッパ出身の両シェフは、故郷から離れた日本と香港で、長年、日本の食材を中心に料理を提供している。
ブルガリ 東京レストランでエピクレア2018を開催
イタリア人シェフとオランダ人シェフが日本の食材を使いこなす
ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティンのエグゼクティブ シェフ ルカ・ファンティン氏と、世界で活躍するさまざまなジャンルのトップシェフとのコラボレーションディナー「エピクレア 2018」。4シーズン目を迎えた今年は、ファンティン氏と同じ境遇にあるシェフ、つまり故郷であるヨーロッパから離れたアジアで活躍する、世界トップレベルのシェフにフィーチャーし、共同でコースメニューを創作するというもの。また、今回初となる試みとして、ファンティン氏がゲストシェフのレストランにも訪れ、日本と海外の“イン＆アウト"でのコラボレーションディナーが開催された。
10月4日、5日と東京に招聘したのは、「アジアのベストレストラン50」で7位にランクインした、ザ ランドマーク マンダリン オリエンタル香港のモダン・フレンチレストラン「アンバー」のシェフであるリチャード・エッケバス氏。「アンバー」は、2018年まで10年間連続で『ミシュランガイド 香港・マカオ』で二つ星を獲得し、エッケバス氏自身も2015年8月にはフランソワ・オランド前仏大統領から「国家功労勲章シュバリエ」を授与されている実力派である。
もう一つ、これまでと違うことがある。それはエッケバス氏が自身のレストランで使う生鮮食材の85％を九州から仕入れており、日本の食材を使い込んでいるということだ。
「12年前まではヨーロッパから食材を輸入していましたがクオリティーや鮮度に満足していなかったんです。そんな時に、福岡の行政から食材の視察に来ないかと声をかけてもらいました。ここで私は、香港まで毎日、食材を届けることを要望しました。それを快諾してくれたので、以来、福岡のほか、佐賀や宮崎、熊本などから野菜や果物、魚介を輸入している。そして２カ月に一度は九州を訪ね、生産者たちと会って食材を理解するようにしています。もちろん、こうした活動は、料理のインスピレーションの源にもなっていますね。今では、私のためだけに甘鯛をとってくれる漁師もいて、『ミスターアマダイ』というあだ名が付くほど、九州からアマダイをたくさん仕入れています！」
と話すエッケバス氏は、オランダで生まれ、伝統的なフランス料理を修業したシェフ。クラシックな技法を用いながら、コンテンポラリーかつ軽さをまとった料理を供する「アンバー」では、エッケバス氏が甘鯛を鱗焼きにしたひと皿など、普段から和の要素を取り入れた料理を提供しているのである。
10月4日、5日と東京に招聘したのは、「アジアのベストレストラン50」で7位にランクインした、ザ ランドマーク マンダリン オリエンタル香港のモダン・フレンチレストラン「アンバー」のシェフであるリチャード・エッケバス氏。「アンバー」は、2018年まで10年間連続で『ミシュランガイド 香港・マカオ』で二つ星を獲得し、エッケバス氏自身も2015年8月にはフランソワ・オランド前仏大統領から「国家功労勲章シュバリエ」を授与されている実力派である。
もう一つ、これまでと違うことがある。それはエッケバス氏が自身のレストランで使う生鮮食材の85％を九州から仕入れており、日本の食材を使い込んでいるということだ。
「12年前まではヨーロッパから食材を輸入していましたがクオリティーや鮮度に満足していなかったんです。そんな時に、福岡の行政から食材の視察に来ないかと声をかけてもらいました。ここで私は、香港まで毎日、食材を届けることを要望しました。それを快諾してくれたので、以来、福岡のほか、佐賀や宮崎、熊本などから野菜や果物、魚介を輸入している。そして２カ月に一度は九州を訪ね、生産者たちと会って食材を理解するようにしています。もちろん、こうした活動は、料理のインスピレーションの源にもなっていますね。今では、私のためだけに甘鯛をとってくれる漁師もいて、『ミスターアマダイ』というあだ名が付くほど、九州からアマダイをたくさん仕入れています！」
と話すエッケバス氏は、オランダで生まれ、伝統的なフランス料理を修業したシェフ。クラシックな技法を用いながら、コンテンポラリーかつ軽さをまとった料理を供する「アンバー」では、エッケバス氏が甘鯛を鱗焼きにしたひと皿など、普段から和の要素を取り入れた料理を提供しているのである。
