1.多田幸義氏が地元の魚を使って作り上げた「ちらし寿司ミルフィーユ」。2.漁船につるされたクリュッグ グランド・キュヴェとクリュッグ ロゼ。こんなところにもクリュッグの世界観“ラフ・ラグジュアリー”が体現されている。3.今回、神田裕行氏がマリアージュを追求したのはクリュッグ ロゼ。エレガンスと力強さを兼ね備え、クリュッグの“官能”と称される。4.神田氏がクリュッグ ロゼに合わせる魚として選んだのはカサゴ。5.まず魚の鮮度をチェックしてから、どのように調理するか決めるという神田氏。6.多田氏は「海に出て、自然の力に翻弄されて毎日漁師たちが直面している困難を実感できた」という。7.クリュッグの原点である、クリュッグ グランド・キュヴェと、大きな魚を天然のいけすに入れて。8.クリュッグの味わいからはメゾンの確固たる哲学を感じる。9.クリュッグ グランド・キュヴェ エディション166。これは創設者による初回のアッサンブラージュから数えて166回目だということを示す。10.ロゼの繊細な色合いにもベストマッチする「カサゴの湯引きの刺身、梅肉を添えて」。
多田幸義 鮨処 多田
すし職人として、多田シェフと魚は切っても切れない縁だ。そんな多田シェフが忘れられないのは、クリュッグのボトルを初めて購入したときのこと。「今から28年前の修業中でしたが、年の終わりに自分へのご褒美のつもりで、ずっと憧れていたクリュッグを購入しました。初めてクリュッグを飲んだときの味わいは、今でも鮮明に覚えています」
すしを握るときも、五感に加え、心の満足をもたらす第六感を大切に、食べる人の記憶に残る味わいを目指す。そして、「すしの本場・大阪出身だからこそ、にぎりだけが“すし"ではないということを皆さんに知っていただきたい」と、手がけたのがマヨルカの魚を使った「ちらし寿司ミルフィーユ」である。日本伝統の調理法を生かした、色彩豊かな華やかなメニューだ。
ひと口で複数の具材を感じられるところが、クリュッグ グランド・キュヴェを飲んだときの感動との共通点。冷たくてもおいしく食べられるため、シャンパーニュを飲みながら、長時間楽しめるのも特徴だ。
神田裕行 元麻布 かんだ
今までで最も印象深い魚にまつわる思い出は、漁師の家で食べた鯛の料理だという神田裕行氏。「鱗うろこは取らずに背開きにし、骨を抜いてそのままカリカリになるまで焼いたシンプルな料理で、鱗はサクサク、身はふんわりで衝撃的なおいしさ」と振り返る。魚の旨みを引き出すコツは鮮度がいいこと。さらに、「魚が住んでいる海の養分、温度、水深は日本海鮮料理の哲学を理解する上で重要な要素」であるという。これを体現した料理が、「カサゴの湯引きの刺身、梅肉を添えて」である。
カサゴの鮮やかなピンク色が、クリュッグ ロゼの繊細な色合いにマッチして、日本的な料理でありながら、絵画的で美しいたたずまい。胡麻と梅肉の味わいを、クリュッグ ロゼのエレガントでスパイシーな果実味が引き立てる。
クリュッグ ロゼに合わせたこの料理は、「クリュッグを飲んだことのない、若いアーティストに味わってもらいたい。そして、このペアリングがその人の作品にどう影響するのか、興味があります」
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