夏の定番、冷やし担々麺を、茶禅華ならではの洗練で仕立てた。スープは自家製ゴマペースト、鶏ベースの清湯、豆乳で作る。豆乳が両者を乳化させて、ごくなめらかな仕上がりに。スープも麺もキリッと冷やし、自家製ラー油と四川山椒（さんしょう）をふって仕上げる。
リスペクトを込めた、冷やし担々麺
もう一品の冷やし担々麺でも、旨みの深いスープ、細麺のほどよい弾力、品よくじわりと辛いラー油、肉味噌のコクが調和する。スープのベースとなる清湯は、「鶏ガラを煮出し、こしたものをまずは氷温で３日間寝かせて旨みを深める。そして使う前にひき肉で澄ませつつ香りを復活させる」という、独自の手法で作ったもの。冷たい料理でも、スープにコクと香りがしっかりと感じられるのはこの清湯があってこそ。
「豆乳もポイントでふくよかな風味が加わるのみならず、清湯とゴマペーストを十分に乳化させる。ごくなめらかな口当たりが生まれます。もともと四川の担々麺は、汁なしです。しかし、『ラーメンが好きな日本人には汁ありがおいしいはず』と四川飯店創業者の陳建民さんがカスタマイズした、というのは有名な話。その、目の前のお客さまに向き合い、本来の伝統料理の本質をとらえながら改変する姿勢を尊敬しています」
冷やし担々麺は、そんなリスペクトも込められた一品だ。
「豆乳もポイントでふくよかな風味が加わるのみならず、清湯とゴマペーストを十分に乳化させる。ごくなめらかな口当たりが生まれます。もともと四川の担々麺は、汁なしです。しかし、『ラーメンが好きな日本人には汁ありがおいしいはず』と四川飯店創業者の陳建民さんがカスタマイズした、というのは有名な話。その、目の前のお客さまに向き合い、本来の伝統料理の本質をとらえながら改変する姿勢を尊敬しています」
冷やし担々麺は、そんなリスペクトも込められた一品だ。
