クラゲを誰よりも丁寧に扱い、料理の完成度を高める
今回青柚子と組み合わせたのは、クラゲと蒸し鶏。青柚子とクラゲに、古くからの定番料理「葱油鶏」――蒸し鶏を、ネギとショウガのみじん切りに熱い油をかけて香り立たせた醬で和（あ）えた品――のイメージを重ねた。しかし、単に重ねただけではなく、緻密に調理するのが特徴。
「クラゲは傘と脚の間にある、分厚く弾力の強い部位を使用。お客さまが召し上がる時間から逆算してボイルし、水にさらすことで理想の食感に仕上げます」
クラゲにそこまで気を使う料理店はまずない。だからこそ、柔らかい蒸し鶏との鮮やかな対比が生まれ、料理の完成度が高まる。
「クラゲは傘と脚の間にある、分厚く弾力の強い部位を使用。お客さまが召し上がる時間から逆算してボイルし、水にさらすことで理想の食感に仕上げます」
クラゲにそこまで気を使う料理店はまずない。だからこそ、柔らかい蒸し鶏との鮮やかな対比が生まれ、料理の完成度が高まる。
クラゲと蒸し鶏に、ネギ、ショウガ、そして青柚子の香りをまとわせ、柚子釜におさめた。クラゲは特に厚みのある部位を使用。コリコリとした歯ごたえと、蒸し鶏の柔らかさが対比を作る。ふたの果肉を少量絞るようすすめ、酸味と香りをアクセントとする。
