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（左）本なれずしは、塩鯖に塩と酒を合わせた飯を抱き合わせ、アセの葉で包む。木桶に詰めて重石を載せて2～3週間程度熟成させる。（右）御坊市のなれずしの専門店「八ツ房」。味にこだわる職人気質の店主。
発酵食発祥の地・和歌山 鯖ずし
Photo Ｓatoru Seki
連載 食材紀行
和歌山の発酵食で代表的なものの一つになれずしが挙げられる。有田・日高地方を中心に食されているのが鯖のなれずし。紀州沖では昔から鯖が豊富に獲（と）れたため、それを生かした鯖のなれずしが郷土料理となった。今も、その風習は色濃く残っており、秋祭りの頃には家庭で鯖のなれずしが作られている。また、和歌山市周辺では、鯖の早ずしが和歌山ラーメン店に置かれていることが多い。
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