世界の贅沢、NILEの贅沢

一般の店であれば、リブロースからそのままステーキ用の肉を切り出すが、木下シェフはさらに脂や筋を取り、よりきれいな状態であっさりと食べられるステーキを提供する。

熟成30日

Photo Masahiro Goda
Text Fumio Ogawa

肉に惚れ、熟成に命をかける

　今回のテーマである牛肉。これも「キノシタ」の名物ともいっていいぐらい、生産者から調理まで一貫してこだわりをみせる。
「牛肉のよさですか？　端的にいうと食べるとシアワセになるところではないでしょうか」
　木下シェフの答えは実にシンプルだけれど、でも世の牛肉好きは誰もが首肯するにちがいない。
　シアワセになれる牛肉。
　木下シェフは牛肉を仕入れると状態を見ながら、場合によっては真空パックのまま、また別の場合はパックから出して布でくるんで冷蔵庫で保存する。というのは、時間の経過が肉の熟成を進めて、いわゆる「旨み」が出てくるためだ。そのあと初めて肉はレストランに登場する。