世界の贅沢、NILEの贅沢

リューズ　飯塚隆太（いいづか・りゅうた）1968年新潟県生まれ。ホテルやレストランなどを経て、タイユバン・ロブションの部門シェフに。その後渡仏し、トロワグロなどの星付きレストランで修業。帰国後にジョエル・ロブション氏の系列店で腕を磨き、2005年からラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションのシェフを務める。2011年2月にレストラン リューズをオープンする。2011年に『ミシュランガイド東京』で一つ星を、2012年からは連続で二つ星を獲得している。

さらに牡蠣をサーモンでくるんだ料理は、フレンチのシェフたちがよくアミューズとして供するもの。海水のジュレでフィヨルドの海の味が表現されている。いずれもフレンチをベースにノルウェーの伝統的な味わいをプラスした“ノルウェー・フレンチ"とも呼ぶべき逸品たちだ。ノルウェーサーモンとフレンチは「おいしいマリアージュ」を果たしたのである。
　ちなみにサーモンは、もともとフレンチでよく使われる食材だ。飯塚さんももう20年来、スモークサーモンを手作りしている。「フランスのミネラル豊富なゲランドの荒塩１㎏に対して砂糖を５００ｇと胡椒を加えて24時間マリネし、さらに１日冷蔵庫で寝かせて乾燥させ、2.5～3時間スモーカーにかける」のが飯塚流。砂糖による浸透圧効果も手伝い、いい感じの塩加減になるという。この手法で料理されたノルウェーサーモンの燻製（くんせい）もまた、実にうまかった。

●問い合わせ　ノルウェー水産物審議会
www.seafoodfromnorway.jp