そもそも稲作は、温暖な気候の東南アジアから伝わった。かつては新潟が米作りの北限で、最も厳しい環境の中でおいしい米作りのノウハウが培われてきたのだと。
さて、私の新米の炊き方を説明しよう。まず新米はさっと洗うだけで水には浸（つ）けない。新米が新米たるゆえんは、その米粒の中に米自体の水分がしっかり残っていることだ。この香り高く甘い水分こそが大切なご馳走（ちそう）である。水分を失った米は、水に浸けないとうまく炊けない。例えれば、乾燥椎茸を水に浸けてから炊くことに似ている。新米はもぎたての椎茸だ。洗って水を切り、同体積の水で炊く。水は軟水が良いが、pH値の高いキレのある水が好ましい。水道水は、皿や野菜を洗うための水ではあるが、調味料にはならないと位置づけよう。そう、こと米を炊くということにおいては、水こそが唯一無二の調味料なのだから。
さて、私の新米の炊き方を説明しよう。まず新米はさっと洗うだけで水には浸（つ）けない。新米が新米たるゆえんは、その米粒の中に米自体の水分がしっかり残っていることだ。この香り高く甘い水分こそが大切なご馳走（ちそう）である。水分を失った米は、水に浸けないとうまく炊けない。例えれば、乾燥椎茸を水に浸けてから炊くことに似ている。新米はもぎたての椎茸だ。洗って水を切り、同体積の水で炊く。水は軟水が良いが、pH値の高いキレのある水が好ましい。水道水は、皿や野菜を洗うための水ではあるが、調味料にはならないと位置づけよう。そう、こと米を炊くということにおいては、水こそが唯一無二の調味料なのだから。
カワハギの頭あら蒸し
