世界の贅沢、NILEの贅沢

食語の心 第38回

作家 柏井壽

東と西では、料理にいくつもの違いがある。それは主に調理法であって、たとえば鰻うなぎ。
　東は武家社会だったから、切腹を嫌って背開きにし、固い骨を柔らかくするために蒸しを入れてから焼いた。
　一方で西はと言えば、合理性に基づいて腹開きをし、概（おおむ）ね西日本の鰻は骨がさほど固くないので、蒸さずに直（じか）焼きにした。
　食べたときの食感も違えば、味わいも異なる。
　あるいはすき焼きもそうだ。東はあらかじめ味を調えておいた割り下を使って調味するが、西は砂糖と醤油を使ってその場で味をつける。
　食べ始めと、食べ終わるころで味付けを変えるために、西がそうしているのに対して、東はずっと味が変わらないことを好む。つまりは性格によって、料理法が異なるのだとも言える。
　呼び名も東と西で異なることは少なくない。
　代表的なもので言えば味噌汁。東のほうでは〈おみおつけ〉と呼ぶことが多いようだが、西ではたいてい〈お味噌汁〉。
　〈おみおつけ〉の語源について、詳しくは省くが、元々は女房ことばで、御を重ねた丁寧語だったようだ。〈おしんこ〉という言葉も関西では滅多に耳にしないが、関東ではよく使われている。〈お新香〉、つまり古漬けではないものを呼んだようだが、今では漬物全般をそう呼ぶことが一般的だ。また〈香の物〉という言葉も、関西ではあまり使わない。