世界の贅沢、NILEの贅沢

鮑の空揚げ

京焼の紫陽花（あじさい）の器に盛り込んだのは、皐月（さつき）野菜の胡麻酢あえである。
　椎茸、インゲン、蓮根は「地味」でありながらも、「滋味」に富んだ味わいで、歯ごたえも心地よく、迎える夏を感じさせる、実に味わい深い料理である。
　ホワイトアスパラガスは、鯛の白子とともに湯がき、吸い地加減の出汁を卵で淡くまとめた黄身あんをかけた。これはフランス料理のオランデーズソースから着想を得た料理で、バターを使わない淡なる味わいが、アスパラや白子の穏やかな苦みに調和して好ましいと自負している。
　これを盛り込んだのは、朝食プロデュースのために昨今通い詰めている箱根の骨董屋（こっとうや）で見つけた伊万里の皿。江戸時代のものらしく、藍色の染め付けの部分と藍を重ねた黒のコントラストがすばらしく、一目ぼれして買い求めた。
　旅をして良き器に出合い、その皿に何を盛ろうかと思案する。また、食材に新しい観点を見いだし、新たな料理を思案する。食材から着想する料理、皿から着想を得る料理、そのいずれの道のりも料理人にとっては、とびきりに楽しい時間であること、この上ない。

今月の食材
インゲン　徳島県産
蓮根　徳島県産
椎茸　徳島県産
鯛の白子　神奈川県佐島産
ホワイトアスパラガス　香川県産
空豆　鹿児島県産
鮑　徳島県鳴門産

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