伊勢海老のあぶり味噌あえ
伊勢海老も料理するのが難しい食材だと思う。火を通してしまうとパサパサだし、意外にも大味。生で刺し身は悪くないが、味わいが繊細ゆえに醤油だと濃過ぎるし、塩では物足りない。高価な食材の割には、味わいが見た目の派手さを超えることが難しい。
私は伊勢海老の刺し身は、まずシャンパーニュで洗うことにしている。こうするとアクが抜けて、味わいが良くなるし、何より香りが良くなる。今回はこれを炭で軽くあぶって、蒸した伊勢海老の頭の味噌に軽く塩をして、淡い塩辛状にしたものを絡めた。軽い塩味は甘さを引き立てる。
塩は素にして真であるのだ。
今月の食材
伊勢海老 徳島県産
桜海老 静岡県駿河湾産
湯葉 神奈川県箱根産
ふぐ 静岡県駿河湾産
●元麻布 かんだ TEL03-5786-0150
東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F
私は伊勢海老の刺し身は、まずシャンパーニュで洗うことにしている。こうするとアクが抜けて、味わいが良くなるし、何より香りが良くなる。今回はこれを炭で軽くあぶって、蒸した伊勢海老の頭の味噌に軽く塩をして、淡い塩辛状にしたものを絡めた。軽い塩味は甘さを引き立てる。
塩は素にして真であるのだ。
今月の食材
伊勢海老 徳島県産
桜海老 静岡県駿河湾産
湯葉 神奈川県箱根産
ふぐ 静岡県駿河湾産
●元麻布 かんだ TEL03-5786-0150
東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F
