（左から）「とっとり松葉がに」というこのタグを付けられた蟹こそが、ブランド蟹の証し。甲羅の幅が11.5㎝以上と大きい蟹だ。/網代漁港からすぐの、道の駅「きなんせ岩美」の副駅長の浜納栄治さん。ズワイガニの生態などにも詳しい“蟹博士”だ。/大きな鍋に蟹を入れて強火でゆであげる。蟹の大きさによってゆで時間を変え、最適な塩加減でおいしくゆでる。/ゆでたての松葉がに。ゆでたてをあえて裏返しにしておくのは、蟹みそがまだ固まっておらず身の部分に流れ出すのを防ぐため。
松葉がに漁獲量日本一の町
網代漁港からすぐの、道の駅「きなんせ岩美」では、ゆでたての蟹を販売中だ。２０１４年まで県漁協にいた副駅長の浜納栄治さんは、「“松葉がに漁獲量日本一"の町だから、道の駅でも“ゆでたて"を提供したい」と、２０１５年から専用の場所を設けて、大きな鍋で大量にゆでて提供している。浜納さんは、生態などにも詳しく、おいしい蟹になるその最適なゆで加減を熟知する、いわば“蟹博士"だ。
「しっかり身が入っているだろう“目利き"した蟹を、生きているうちに、よき塩加減で、そして強火でゆでることがポイントです。実は、蟹を生きたままゆでると、その習性から脚を離してしまう。これは敵から身を守るために、トカゲがしっぽを切り離して逃げるのと同じです。そのため、ゆでる直前に真水に数分入れて失神させておき、蟹の筋肉組織が生きている状態で、強火でゆでます。そうすると、身が縦にすーっと裂ける、ぷりぷりの甘い身が味わえるのです」
浜納さんは、長年“研究"を重ねて、蟹の大きさに合わせてゆで時間を調整したり、“企業秘密"という最高の塩加減を見つけ出している。ただ“蟹博士"の浜納さんでも、生きた蟹を見ただけで、その身入りまでを判断するのは難しいという。
「しっかり身が入っているだろう“目利き"した蟹を、生きているうちに、よき塩加減で、そして強火でゆでることがポイントです。実は、蟹を生きたままゆでると、その習性から脚を離してしまう。これは敵から身を守るために、トカゲがしっぽを切り離して逃げるのと同じです。そのため、ゆでる直前に真水に数分入れて失神させておき、蟹の筋肉組織が生きている状態で、強火でゆでます。そうすると、身が縦にすーっと裂ける、ぷりぷりの甘い身が味わえるのです」
浜納さんは、長年“研究"を重ねて、蟹の大きさに合わせてゆで時間を調整したり、“企業秘密"という最高の塩加減を見つけ出している。ただ“蟹博士"の浜納さんでも、生きた蟹を見ただけで、その身入りまでを判断するのは難しいという。
