世界の贅沢、NILEの贅沢

店は1階に厨房、2階に14の客席を配す。「仕事が終わらないから」と、毎日午前3時ごろまで仕事をする。還暦を過ぎてもなお挑戦を続け、厨房で手を動かすことに情熱を傾ける。

●ル・マンジュ・トゥー　東京都新宿区納戸町22
営業時間18:30～21:00（L.O.）　日曜休み　TEL03-3268-5911　www.le-mange-tout.com

人を介して四季を感じる

自分から積極的に季節を取り入れる行動はしないと話す谷だが、「長い付き合いの生産者の方から送られてくる食材が、結果的に季節を反映している。僕が季節を感じるとしたら、彼らと話での会話を通じてですね」とも。葉野菜の生産者から「ここんとこ、急に寒くなったでしょ？　だから葉物が全部ダメで。悪いけどもう少し待ってね！」と聞いたり、真鴨の猟師から「今朝は夜明け前のマイナス５℃の中で獲（と）ったよ」と聞く中で季節を実感するのだという。
　食材に関しては信頼する生産者に一任し、料理人は厨房の中で仕事を全うするのが谷のスタンス。そして「料理は、結局は“人"。人と人のつながりの上で成り立つ」というのが谷のモットーである。
　心を許す生産者との会話と、彼らの手による食材―つまりは、大切な人を介して谷は季節を感じている。そんなブレない姿勢が、より彼らしく、かつ時季らしい料理を生み出しているのである。