今回はジビエではないけれど、同じ要領で“インドリヤ"を使ってみました。それにより味わいが丸くなって、コーヒーが鳩のうまみを持ち上げてくれたように感じます。鳩とスパイスは相性がとてもいいんです。自然の力強さにスパイスを加えることによって、食べやすくなるし、うまみも増します。そこにまたエスプレッソの苦みと香りが加わるわけですから、いっそうおいしくなりますよね」
ちょっと厨房にお邪魔して、サラマンダーで仕上げた瞬間の香りをかいでみたところ、エスプレッソの香りにガツンと嗅覚が刺激された。食す前にもう、思わず「おいしい！」と言ってしまうほどの衝撃だった。
もちろん、食べてみれば、その衝撃が増幅された。濃厚なソースサルミがまた、鳩肉にやさしく寄り添い、野性味あふれるうまさにノックアウトされた感じである。
本多シェフは「新潟産のいい鴨が手に入ったので、今度はジビエで試してみたい」と意欲的だ。
そして４品目は、デザートの「柿のジュレ」。和歌山産の「黒蜜」という完熟の柿を、コーヒーのグラニテとグラッパのジュレに合わせた一品だ。
「コーヒーはオレンジのような香りがする“ブケーラ（ルンゴ）"を使いました。グラッパと柿って、すごく合うんですよ。それに合うものを考えた時、コーヒーの苦みが全体の味わいを締めてくれていいなと思いました。“ブケーラ（ルンゴ）"には、その苦みと、グラッパやオレンジピールを入れたコーヒーの味わいがあるので、ピッタリです。けっこう気に入ってます、このデザート」
本多シェフはどうやら、ネスプレッソの“グラン・クリュ"の世界に魅了された様子。店のメニューにも、鹿肉のラグーソースやジビエ、柿のジュレなどを取り入れていく予定だ。
今後の“ネスプレッソ・メニュー"の展開が楽しみである。
ちょっと厨房にお邪魔して、サラマンダーで仕上げた瞬間の香りをかいでみたところ、エスプレッソの香りにガツンと嗅覚が刺激された。食す前にもう、思わず「おいしい！」と言ってしまうほどの衝撃だった。
もちろん、食べてみれば、その衝撃が増幅された。濃厚なソースサルミがまた、鳩肉にやさしく寄り添い、野性味あふれるうまさにノックアウトされた感じである。
本多シェフは「新潟産のいい鴨が手に入ったので、今度はジビエで試してみたい」と意欲的だ。
そして４品目は、デザートの「柿のジュレ」。和歌山産の「黒蜜」という完熟の柿を、コーヒーのグラニテとグラッパのジュレに合わせた一品だ。
「コーヒーはオレンジのような香りがする“ブケーラ（ルンゴ）"を使いました。グラッパと柿って、すごく合うんですよ。それに合うものを考えた時、コーヒーの苦みが全体の味わいを締めてくれていいなと思いました。“ブケーラ（ルンゴ）"には、その苦みと、グラッパやオレンジピールを入れたコーヒーの味わいがあるので、ピッタリです。けっこう気に入ってます、このデザート」
本多シェフはどうやら、ネスプレッソの“グラン・クリュ"の世界に魅了された様子。店のメニューにも、鹿肉のラグーソースやジビエ、柿のジュレなどを取り入れていく予定だ。
今後の“ネスプレッソ・メニュー"の展開が楽しみである。
鳩דインドリヤ”
スパイシーな“インドリヤ”が鳩の血のにおいを消しながら、まろやかな旨みを持ち上げる。鳩とスパイスの相性の良さを、“インドリヤ”が底上げする感じ。ジビエにもグッド。
スパイシーな“インドリヤ”が鳩の血のにおいを消しながら、まろやかな旨みを持ち上げる。鳩とスパイスの相性の良さを、“インドリヤ”が底上げする感じ。ジビエにもグッド。
