ガルガネッリדカザール”
生地にカカオパウダーとともにネスプレッソの中でも一番濃密で力強い味わいを持つカザールを練り込んだショートパスタ。少し甘めの鹿肉のラグーソースとコーヒーの香り、苦みが調和。
生地にカカオパウダーとともにネスプレッソの中でも一番濃密で力強い味わいを持つカザールを練り込んだショートパスタ。少し甘めの鹿肉のラグーソースとコーヒーの香り、苦みが調和。
“カザール"は力強く、穏やかな酸味もあるので、ピッタリでした。鹿肉特有の獣の味と香りが、“カザール"の苦みと香りでうまく調和されました。苦みの切れっていうのかな。料理はバランスなので、コーヒーがスパイスのように作用してくれました。
また、粉末を使ったのは、コーヒーの香りとともに、かんだ時のぶつぶつした食感と苦みを楽しんでいただきたいから。風味は直接かんだ方が残るんですよ。パスタには、想像していた以上に、コーヒーの風味が残ってくれて面白い。新しい発見でした」
確かに、少し甘めに仕上げられた鹿肉ラグーのコクのあるソースが、カカオパウダーとコーヒーを練り込んだガルガネッリに絡まったその味わいは、香り高くまろやかで、しかもコーヒーがしっかり存在感を示すような切れがある。ちなみに、今回は鹿肉ラグーにコーヒーを入れなかった本多シェフだが、「少し入れてみてもいいかな」と思っているとか。微妙に異なる味わいへの挑戦は今後も続きそうだ。
３品目のメーンは「鳩はとのローストソースサルミ」。鳩肉の上に、パン粉にバターとネスプレッソの“インドリヤ"、クミン、コリアンダー、クルミを混ぜて板状にのばしたものを載せ、サラマンダーで焦げ目をつけて香ばしく焼いた料理である。“インドリヤ"はカカオと乾草の香りと、クローブ、ペッパー、ナツメグなどを連想させるスパイシーな香りが個性的。ペッパーや香辛料が育つ環境にも恵まれた、南インドの大きな木々の陰で育ったアラビカ豆とロブスタ豆を厳選しているという。
「鴨やピジョン・ラミエ（山鳩）などをジビエにする時は、血のにおいを消し、レバーの香りのコクを出すために、よくチョコレートを入れます。
また、粉末を使ったのは、コーヒーの香りとともに、かんだ時のぶつぶつした食感と苦みを楽しんでいただきたいから。風味は直接かんだ方が残るんですよ。パスタには、想像していた以上に、コーヒーの風味が残ってくれて面白い。新しい発見でした」
確かに、少し甘めに仕上げられた鹿肉ラグーのコクのあるソースが、カカオパウダーとコーヒーを練り込んだガルガネッリに絡まったその味わいは、香り高くまろやかで、しかもコーヒーがしっかり存在感を示すような切れがある。ちなみに、今回は鹿肉ラグーにコーヒーを入れなかった本多シェフだが、「少し入れてみてもいいかな」と思っているとか。微妙に異なる味わいへの挑戦は今後も続きそうだ。
３品目のメーンは「鳩はとのローストソースサルミ」。鳩肉の上に、パン粉にバターとネスプレッソの“インドリヤ"、クミン、コリアンダー、クルミを混ぜて板状にのばしたものを載せ、サラマンダーで焦げ目をつけて香ばしく焼いた料理である。“インドリヤ"はカカオと乾草の香りと、クローブ、ペッパー、ナツメグなどを連想させるスパイシーな香りが個性的。ペッパーや香辛料が育つ環境にも恵まれた、南インドの大きな木々の陰で育ったアラビカ豆とロブスタ豆を厳選しているという。
「鴨やピジョン・ラミエ（山鳩）などをジビエにする時は、血のにおいを消し、レバーの香りのコクを出すために、よくチョコレートを入れます。
