スカンピדヴァニリオ” スカンピとエスプレッソは抜群の相性。バニラの風味が華やかで、苦みがしっかりあるヴァニリオは、そのままソースにもなる。“ライスクラッカー”“コーヒージュレ”とともに。
前菜は「スカンピのカルパッチョコーヒーソース」。アメリケーヌソースにエスプレッソの苦みをプラスすることによって、エビの甘さをいっそう引き立てた一品だ。これに添えられたジュレと“ふわふわのライスクラッカー"もコーヒー風味である。「“ヴァニリオ"を使いました。バランスのとれた、しっかりした味わいで、かつバニラの香りが豊か。スカンピとバニラの香りって、すごく合うので、これはイケると思いました。
荒っぽく言えば、このエスプレッソをスカンピにかけるだけでも、十分おいしいですよ。あるいは“コーヒー・フォンデュ"じゃないけど、オリーブオイルをたらしたエスプレッソに、スカンピをつけて食べる感じでもいい。今回はそれをより洗練された料理にと、アメリケーヌソースと合わせましたが、スカンピはさっと湯引きした程度で、ほとんど生。味が薄いので、エビの味をプラスしました。あと、あえてバニラを入れなくても、コーヒーにしっかりバニラの風味があるのですが、２分の１本だけバニラビーンズを使いました」
食してみて、バニラの甘い香りとコーヒーの苦みをまとったスカンピに、新しいおいしさを発見する思い。加えて“ライスクラッカー"はパリッとかじった瞬間に、口中にエスプレッソの香りが広がるし、プルプルのコーヒージュレの食感もまた楽しい。
２品目のパスタは、「鹿肉のラグーソース ガルガネッリ」。生地に、強力粉、薄力粉、セモリナに加えてカカオパウダーとネスプレッソの“カザール"の粉砕されたコーヒーの粉を合わせたところがミソだ。
“カザール"はネスプレッソが焙煎（ばいせん）の度合い、ボディー、苦みによって決めている味わいの強さが「12」と、一番力強い“グラン・クリュ"である。
「ジビエに合わせるパスタとして、カカオパウダーはよく使います。でも考えてみたら、鹿肉の甘みとショコラの香りの中で、コーヒーの苦みや香りは風味として合いますよね。
荒っぽく言えば、このエスプレッソをスカンピにかけるだけでも、十分おいしいですよ。あるいは“コーヒー・フォンデュ"じゃないけど、オリーブオイルをたらしたエスプレッソに、スカンピをつけて食べる感じでもいい。今回はそれをより洗練された料理にと、アメリケーヌソースと合わせましたが、スカンピはさっと湯引きした程度で、ほとんど生。味が薄いので、エビの味をプラスしました。あと、あえてバニラを入れなくても、コーヒーにしっかりバニラの風味があるのですが、２分の１本だけバニラビーンズを使いました」
食してみて、バニラの甘い香りとコーヒーの苦みをまとったスカンピに、新しいおいしさを発見する思い。加えて“ライスクラッカー"はパリッとかじった瞬間に、口中にエスプレッソの香りが広がるし、プルプルのコーヒージュレの食感もまた楽しい。
２品目のパスタは、「鹿肉のラグーソース ガルガネッリ」。生地に、強力粉、薄力粉、セモリナに加えてカカオパウダーとネスプレッソの“カザール"の粉砕されたコーヒーの粉を合わせたところがミソだ。
“カザール"はネスプレッソが焙煎（ばいせん）の度合い、ボディー、苦みによって決めている味わいの強さが「12」と、一番力強い“グラン・クリュ"である。
「ジビエに合わせるパスタとして、カカオパウダーはよく使います。でも考えてみたら、鹿肉の甘みとショコラの香りの中で、コーヒーの苦みや香りは風味として合いますよね。
