世界の贅沢、NILEの贅沢

和牛テール煮込み黒酢仕立て

松葉の漁場から北上することしばし、富山湾においては甘海老の漁が盛んだ。北海道での漁獲量にはかなわぬものの、沿岸からわずか10～20kmで海底が1000ｍに達する富山湾は、深海に生息する甘海老の漁場が極めて近く、それゆえ鮮度が保たれたまま食卓に届くと人気だ。
　寿司ネタとして、とろけるような甘さの生の甘海老は人気だが、私の好みは塩水でさっと洗って、昆布締めにして小一時間経ったもの。余分な水分が抜けた甘海老は、歯に食い込む食感も心地よく、ご飯に載せても酒のつまみにしてもよい。
　富山湾からさらに北上すれば、最上川の鮭の漁場となる。古くから最良の鮭が上がることで知られるが、これもまた日本海の豊穣（ほうじょう）が与えた美味であること疑いもない。
　まったく日本は本当に素晴らしい自然の恵みに満ちあふれている。暑い季節には暑い季節の、寒い季節には寒い季節の、それぞれの美味が確固たる理由をもって存在している。　我々料理人は、よき理解者となって、物言わぬ自然の代弁者となるべきなのだろう。
　今年の冬は北陸新幹線に乗って日本海をもっと知りたいと思っている。


今月の食材
松茸　広島県産
ズワイガニ　鳥取県産
甘海老　富山県産
イクラ　山形県産
牛テール　宮崎県産

●元麻布 かんだ　東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F　TEL03-5786-0150