世界の贅沢、NILEの贅沢

松葉がに松茸和え

神田裕行 真味只是淡
第十六回

Photo Masahiro Goda

冬。太陽がその力を失い、曇り空の向こうに追いやられて久しい師走の朝方。日本海の海底から美味が引き上げられる。
　ズワイガニの季節だ。　越前、間人（たいざ） 、松葉。名前の違いをおろそかにしてはいけない。名前の違いは産地の違いであり、産地が違えば漁場の水深、海底の環境がかわり、そして食べる餌がかわる。
　名称は味わいに直結しているのだ。
　日本はまるで太平洋側から日本海側に押し上げられたように隆起していて、太平洋側はおしなべて遠浅で、日本海側は急に深くなる。このおかげで陸地からそう遠くない所でも水深があり、深海を好むズワイガニの好漁地となっているらしく、太平洋側の蟹（かに）とは味わいにおいても一線を画す。