世界の贅沢、NILEの贅沢

飯塚　それは初めて聞きました。日本は果実酢も豊富ですね。
本多　僕は柿酢をよく使います。柿のピューレに足して、蟹と合わせる料理を定番で出してます。
飯塚　（試飲して）うん、蟹にかけるとおいしそうですね。
―二杯酢みたいな。で、もう一品に使ったのが……
飯塚　トマト酢です。これでトマトのエスプーマソースを作りました。ズッキーニやキュウリなど、いろんな野菜を輪切りにして、オリーブオイルとからめて、少しすだちのジュースを入れて、ミルフィーユにしました。
―上に載せた魚は……
飯塚　すだち酢で締めた、関あじですね。
―ほお……本多さんの魚料理も酢で締めて？
本多　イワシを塩で締めて、だいだい酢で洗い流す感じ。酢を強調したかったので、５分くらい酢につけてしっかり締めました。ウイキョウのサラダとの相乗効果で臭みが飛び、ほのかにだいだい酢の味わいと香りが残ってくれました。
若林　だいだい酢は果実のあの苦みが生きてますね。ゆこう酢もそうだけど、香りがすごく良くて、使い勝手もいいような気がします。
本多　あと、健康にもいい。もう一品は、イタリアンでいうアンティパストミストとして、夏野菜の煮浸し的マリネを作りました。普段はバルサミコですが、今回はすだち酢で。なすに添えたのは黒ニンニクのバーニャカウダ。魚醤っぽくしたくて、少しミツカン酢を入れたら、ドレッシングのようなピューレ状になってくれました。一緒に食べると、みそ田楽のようで面白い。


（写真左）山吹酢で煮込んだ若鶏のカチャトーラ風。「酢で肉を柔らかくする作用を利用しながら、酢の旨みを強調した料理」だ。ミツカンの酢を使った印象はなく、イタリアンになじんでいる。