世界の贅沢、NILEの贅沢

「京都の食材には京都の酢を」と、揚げたての賀茂なすに千鳥酢を振りかけた。毛蟹との相性も抜群。ジュレにはりんご酢を使用。セロリ、ラディッシュ、タラゴンなどの野菜が爽やかな彩りを添える。

「日本の酢」という縛りの中で

―料理の話が出たところで、飯塚さんが使った日本の酢は？
飯塚　一つは加茂千鳥。富士酢とどっちにしようか迷いました。どちらも京都の酢で、賀茂なすに合わせるにはいいなと思って、ネットで調べたところ、千鳥の方がまろいとあったので、こちらにしました。
若林　千鳥は家でも使ってますよ。奥さんが好きで。ピュアで繊細なところが魅力ですね。
―（試飲して）確かに千鳥は酸が弱いというか、まろいですね。
本多　ほんと、すごくやさしい。素材を持ち上げてくれそう。今後使ってみたいですね。でもイタリアンって、素材の味をまるくするのはオリーブオイルの役割だから、一緒に使うと千鳥の特徴がなくなるかもしれない。それに醤油を入れると、酢がピンと立つけど、和風パスタになっちゃう。難しいかな。
―鴨の料理は？
飯塚　無花果（いちじく）酢です。オーブンで焼いて軽く水分を飛ばした無花果を、砂糖とバターを鍋で溶かしたところに入れて、そこに無花果酢を加えました。で、無花果を取り出した後に残った汁をぐーっと煮詰めてソースにしています。無花果は酸味がないので、酢を足すと、いい感じになりました。
本多　無花果を発酵させた酢？　エキスを添加しただけでなく？
―説明によると、無花果から無花果もろみを造って、発酵と熟成を重ねたそうです。「ロブション氏の舌も満足の逸品」とあります。

クロワゼ種の鴨をシンプルにローストし、無花果、ジャガイモ、ジロール茸を添えた一皿。無花果酢で酸味をまとった無花果が新鮮な味わいだ。無花果酢を煮詰めたソースがまた鴨に合う。

●Restaurant Ryuzu
東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木B1
TEL03-5770-4236　restaurant-ryuzu.com