長時間蒸して甘みを強めた五郎島金時をバターとハチミツでソテーし、ゴマと塩をふっ
た。甘さとゴマが、大学芋を思わせる。春菊の緑と菜の花の黄で春色の一皿に。
た。甘さとゴマが、大学芋を思わせる。春菊の緑と菜の花の黄で春色の一皿に。
一方、五郎島金時（ごろうじまきんとき）を用いた料理では、一目でサツマイモとわかるゴロリと大きな皮ごとの形で皿に盛った。ほどよくホクホク、それでいて舌触りなめらかという五郎島金時らしさを存分に感じる形でもある。
五郎島金時は30種類以上のサイズに分けて出荷されるが、下村氏は「皮と中身のバランスがよい」と、細めのものを選択。そして甘みの強い五郎島金時をさらに甘く仕立てるべく、90度の低温で40分間かけてじっくりと蒸した。その後、バターとハチミツとともにソテーし、塩とゴマをふって完成。緑色鮮やかな春菊のソース、菜の花と春菊の若葉を添えて春爛漫（らんまん）の景色を表現した。
今回使用した２種類の他、下村氏は加賀野菜では金時草（きんじそう）もメニューに取り入れている。煮た時のシャキシャキ感と軽いぬめり、独特の風味、鮮やかな赤紫色の煮汁が金時草の個性。スープ仕立てにし、ソテーしたホタテとともに一品にするという。
「ブランド野菜だから使う、ということはしません。おいしく、風味が強いことが重要」と下村氏は話す。
伝統的な品種や栽培方法を大切にすることで、強い個性を保持している加賀野菜。下村氏の好みに、しっかりと応えている。
五郎島金時は30種類以上のサイズに分けて出荷されるが、下村氏は「皮と中身のバランスがよい」と、細めのものを選択。そして甘みの強い五郎島金時をさらに甘く仕立てるべく、90度の低温で40分間かけてじっくりと蒸した。その後、バターとハチミツとともにソテーし、塩とゴマをふって完成。緑色鮮やかな春菊のソース、菜の花と春菊の若葉を添えて春爛漫（らんまん）の景色を表現した。
今回使用した２種類の他、下村氏は加賀野菜では金時草（きんじそう）もメニューに取り入れている。煮た時のシャキシャキ感と軽いぬめり、独特の風味、鮮やかな赤紫色の煮汁が金時草の個性。スープ仕立てにし、ソテーしたホタテとともに一品にするという。
「ブランド野菜だから使う、ということはしません。おいしく、風味が強いことが重要」と下村氏は話す。
伝統的な品種や栽培方法を大切にすることで、強い個性を保持している加賀野菜。下村氏の好みに、しっかりと応えている。
