世界の贅沢、NILEの贅沢

加賀れんこんを雪輪形のソテーと球状のコロッケとし、タケノコのローストを合わせた。ボウフウをハーブとして添え、豚のジュで旨みを、マスタードオイルでキレをプラス。

Kaga Yasai à la française
エディション・コウジ シモムラ

力強い個性を持つ加賀野菜と、味を重ねる構成をベースとするフランス料理が出合うと、どのような皿が生まれるのか？
現代的フランス料理を掲げ、素材本来の持ち味を最大限に生かすことを旨とする下村浩司が、加賀野菜を用いた春の料理に取り組んだ。

　常に素材の風味や色彩を引き出す料理を心がけるエディション・コウジ シモムラの下村浩司氏にとって、野菜の個性が際立つ加賀野菜は心引かれる存在だ。特に加賀れんこんは、その強い風味と弾力に魅せられ３年前から愛用していると言う。
　今回下村氏は、加賀れんこんにタケノコを組み合わせた料理を作った。レンコンはすりおろしてコロッケに、ゆでてからソテーに、という具合に２種類の仕立てで登場する。
　加賀れんこんはすり下ろして使うのが最適、と下村氏はいう。
「粘りが強いので、つなぎに小麦粉などを加えなくても十分にまとまる。他のレンコンではこうはいきません。余計な材料が入らないぶん、素材の風味が生きる。大事なことです」
　ソテーしたほうのレンコンは、雪輪文様の形とした。「輪切りのままを見せるのは安直。レンコンの形を生かしつつ、さらなる美しさを打ち出したかった」と、下村氏。なおコロッケではモッチリ感を、ソテーはサクッとした食感を意識。加賀れんこんを２方向のイメージで表現した。