世界の贅沢、NILEの贅沢

カワハギのお造り

さて、あん肝だ。こいつはやっかいだ。まずは、国産10キロアップのあんこうのものでなくては話にならない。1日は塩水でアクを抜かなければエグイ。火入れは68度を超えてはならない。味を付けて冷やすが、冷やし過ぎては硬くなる。あれやこれやを乗り越えた、あん肝は至福の味わいだが、食べ過ぎは体に良くない。目をむくほどに高価なあん肝は、調理し損じては、はらわたが煮えくりかえる。的確に調理されたあん肝の味わいを一言で表現するならば「魔味」であろう。旨いと感じながらも心と体が「これを食べ過ぎてはいけない」と感じ舌の幸福をいましめている。
　日本人は魚食文化を極め、その一つの成果として、はらわたの美味にたどり着いた。勝者であるライオンは獲物のはらわたしか食べないという。日本人も美食の勝者を気どり、はらわたの不埒な美味にのどを鳴らす。

●元麻布「かんだ」 東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F　TEL03-5786-0150


※今月の食材
アンコウの肝　千葉県産
雲子　北海道産
蕗の薹　北海道産
カワハギ　九州産