食語の心 第21回
作家 柏井壽
発酵という過程を経て、美味となる日本の食は数限りなくある。そもそもが、調味料からして発酵させてできたものがほとんどなのだから、当然と言えば当然の話。
たとえば、大人から子供まで、誰もが好物として、その名を挙げる寿司。これもまた、元は発酵食だった。
琵琶湖の北端に近い西岸に、海津という集落があり、遅咲きの桜で知られ、船から眺める湖岸の桜は、この世のものとは思えぬ優美な姿を見せ、湖面にはらはらと散る桜吹雪など、まさしく幽玄の世界。
その海津に「魚治」という店があり、その名物が鮒寿しである。その鮒寿しこそが、今我々が食べている寿司の原型なのだが、見た目はとても寿司に思えない。
鮒寿しの歴史は古く、奈良時代にはすでに作られていたと見えて、長屋王の木簡に鮒鮨の字が残されているという。
平安時代には近江から天皇家にしばしば献上されたという記録が残り、江戸時代には近江名物として定着していたそうだ。
往時と比べて、その作り方に大きな変化はなく、簡単に言えば、鮒と米を合わせ、発酵させて保存食としたもの。
春、卵を抱えたニゴロブナを塩漬けにして三カ月置く。夏の土用にご飯に漬け込み、ふた冬かけて熟成発酵させる。「魚治」では今も古来の製法を守り続けている。
乳酸菌の力で発酵した鮒寿しは、独特の香りを放ち、これを苦手とする向きも少なくないが、その深い味わいは、一度食べるとクセになるほどで、ニゴロブナの激減に伴い、年々高騰する価格が恨めしい。「魚治」の鮒寿しを存分に味わえるのが、併設された「湖里庵」という料理旅館で、長年、鮒寿しを苦手としてきた客が、ここで鮒寿し懐石を食べてから、好物になったという話もある。
日本古来の伝統食である鮒寿しを、洗練の技でアレンジし、斬新なスタイルの懐石コースに仕立てた料理を、こよなく愛したのは、作家の遠藤周作で、「湖里庵」の名付け親でもある。
たとえば、大人から子供まで、誰もが好物として、その名を挙げる寿司。これもまた、元は発酵食だった。
琵琶湖の北端に近い西岸に、海津という集落があり、遅咲きの桜で知られ、船から眺める湖岸の桜は、この世のものとは思えぬ優美な姿を見せ、湖面にはらはらと散る桜吹雪など、まさしく幽玄の世界。
その海津に「魚治」という店があり、その名物が鮒寿しである。その鮒寿しこそが、今我々が食べている寿司の原型なのだが、見た目はとても寿司に思えない。
鮒寿しの歴史は古く、奈良時代にはすでに作られていたと見えて、長屋王の木簡に鮒鮨の字が残されているという。
平安時代には近江から天皇家にしばしば献上されたという記録が残り、江戸時代には近江名物として定着していたそうだ。
往時と比べて、その作り方に大きな変化はなく、簡単に言えば、鮒と米を合わせ、発酵させて保存食としたもの。
春、卵を抱えたニゴロブナを塩漬けにして三カ月置く。夏の土用にご飯に漬け込み、ふた冬かけて熟成発酵させる。「魚治」では今も古来の製法を守り続けている。
乳酸菌の力で発酵した鮒寿しは、独特の香りを放ち、これを苦手とする向きも少なくないが、その深い味わいは、一度食べるとクセになるほどで、ニゴロブナの激減に伴い、年々高騰する価格が恨めしい。「魚治」の鮒寿しを存分に味わえるのが、併設された「湖里庵」という料理旅館で、長年、鮒寿しを苦手としてきた客が、ここで鮒寿し懐石を食べてから、好物になったという話もある。
日本古来の伝統食である鮒寿しを、洗練の技でアレンジし、斬新なスタイルの懐石コースに仕立てた料理を、こよなく愛したのは、作家の遠藤周作で、「湖里庵」の名付け親でもある。
