世界の贅沢、NILEの贅沢

（左）黄柚子の香る蕪をまとわせた越前がにと海老芋カニみそグラタン
カニの脚も、海老芋に載せた身とみそを少々のニンニクと合わせたものも、「このまま食べておいしい」もの。でも、日本料理になるからと、バターやオリーブオイル、クリームなどでフレンチらしい仕立てに。キーワードは「はんなりの調和」である。
（右）セイコガニとカリフラーのクリームを外子入りジュレで覆って
カニに甲殻類のゼリーやカリフラワーのクリームを合わせるのがリューズ流。今回は甲殻類のゼリーにオマールエビを使い、セイコガニの濃厚な味わいとの相乗効果でおいしさを創出した。脚の身のシンプルな甘みも味わえる贅沢な一品だ。

2品目はセイコガニとカリフラワーとオマールエビの“三役そろい踏み"。
　「4層になっていて、一番下がセイコガニの身と内子とみそを混ぜたもの。エストラゴンとオリーブオイルを加えてます。油脂が入らないと、フランス料理にならないので。その上にカリフラワーのエスプーマを絞ります。どちらも、はんなりした風味で相性がいい。そこにブルターニュ産オマールエビでとったコンソメゼリーを、さらに外子をたっぷり載せて、脚の身を3本飾ります。カリフラワーのパラパラと菊の花びらもね」
　2品をいただいて、カニは十分にフレンチのメーンを張れると実感した。飯塚自身、「それぞれの素材の持つうまさが積み重なって、そこにカニのシンプルなおいしさが加わるわけで、おいしくならないわけがない」と胸を張る。ただ、「カニは日本のやり方で食べるのが一番ですね」とも。特にカニしゃぶは飯塚にとって、子どもの頃からのあこがれの料理。去年は家で活ズワイガニの“初カニしゃぶ"を楽しみ、今後は冬の恒例行事にするそうだ。何を隠そう、飯塚は大の“カニしゃぶ党"なのである。

●Restaurant Ryuzu
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