世界の贅沢、NILEの贅沢

牛肉と松茸のすき焼き 利休卵添え
すき焼きはふわふわに泡立てた卵で食べる。かつてパリでフランス人に「生の卵のどろどろを付けて食べるなんて」と批判されたことから、この泡立てたソース風の卵を思いついた。

鯛の頭は甘辛く煮てもうまいが、良い鯛には砂糖の甘みは必要ないので醤油焼きとする。炭の強火で表面を焼き鯛の旨味を閉じ込め、焦げ目をうまくつけることに成功したなら、ほんのひと刷は毛けの醤油を塗り、再び炭で焙る。醤油は鯛の旨味を甘みに変える。
　料理とは、素材の持っている本来の旨味を人間が感知しやすい形に変化させる化学的処置なのだ。
　最後に牛肉と松茸のすき焼き。見てほしいのは泡立てた卵だ。これが素晴らしくすき焼きに合う。これを利休卵と名付けた。今から500年の昔に苦い抹茶を泡立て、空気を内包させて甘みを感じさせる方法を生み出した先人に敬意を表して。

●元麻布「かんだ」 東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F　TEL03-5786-0150

※今月の食材
鯛　小田原産
昆布　羅臼産
松茸　広島産
牛肉　宮崎産
トマト　徳島産