世界の贅沢、NILEの贅沢

（左）鱧のゼラチン質の一皿
鱧の頭には、意外と身がある上に、皮や浮き袋同様、ゼラチン質がたっぷり。下村は経験と科学的思考により、普通は捨てられるゼラチン質を柔らかくうまいフレンチに仕立てた。
（右）鱧の落とし　瀬戸内レモンと生粒胡椒
同じエリアでとれたものは、おのずと相性がいい。下村は今、瀬戸内の食材を使うプロジェクトに参加しており、「タコの吸盤のコリコリ感を際立たせる料理法」に挑戦するなど、気を吐いている。

京都鱧修業
エディション・コウジ シモムラ　下村浩司

「今回のお話をいただいて、急遽、京都に行くことにしました。急遽、急遽、急遽」――開口一番、「急遽」を連発した下村が向かった先は、京料理「木乃婦」。午前中に厨房に入り、「和としての鱧料理の基礎を教わった」後、午後から食事。改めて「鱧っておいしいな」と思ったという。
「和をちょっと崩しただけ、みたいなことはやりたくなかった。例えば鱧のお吸い物の出汁をコンソメに替えて、とかいうのではひねりがない。基礎を学び、鱧自体をいじり過ぎないことを前提にしながら、部分的にフレンチの考え方や食材をプラスして、全体として洋にしていくことを考えました。メーンを張る『和の食材』はいじり過ぎると、本来の力を失ってしまいますからね」
　木乃婦の厨房で下村は、骨切りは「失敗すると申し訳ないから」と見ていただけ。「イメージが欲しかった」そうだ。あとは、高橋拓児さんから調理の際のポイントや注意点を聞き出し、フレンチとしての方向性を探った。その中で下村が注目したのは、なんと本来は廃棄してしまう部分だ。
「頭や内臓、浮き袋、刺し身の際に取り除く皮など、京料理では材料にしないんですね。でも、使わない手はない。フレンチには、『鴨をローストし、ガラでブイヨンを取り、内臓でソースを作る』という風に、素材の全部を作り込むという考え方があります。それに南フランスには、タラの浮き袋を乾燥させて使う料理もある。鱧のゼラチン質を際立たせた料理にしたら面白い、魚へんに豊と書く鱧の豊かな味わいも出ると思いました」