冷製鯛茶漬け
鯛は65度くらいの低温で霜降り状態にしてから、胡麻だれにつけておく。温かいご飯の上に鯛をのせて、冷茶漬けの出汁をそそぐ。このときの出汁は、塩で味を整えた基本の冷茶漬け出汁でよい。胡麻だれの胡麻の風味と、鯛の出汁も出て、ちょうどよい味のバランスになる。
例えば、店でも出している鯛茶漬け。冷製にすると、生の鯛に温かい出汁をかけることによって出るコクがないことを計算し、事前に生の鯛を低温（65度）で霜降りにしておいて、それから胡麻だれとあえる。出汁と煎茶を熱いうちに混ぜて塩をして、よく冷やしておく。「“冷"にした場合の、味のバランスを再考する」だけだという。
ほかにも、石塚氏が夏によく食べる“スタミナ飯"も冷茶漬けにした。オクラ、納豆、めかぶといったネバネバものと、シラスを温かいご飯の上にのせて、醤油やみりんで少し濃い目に味を調えた出汁をかける。たんぱくな具材なので、出汁を濃くするのがポイントだ。
例えば、店でも出している鯛茶漬け。冷製にすると、生の鯛に温かい出汁をかけることによって出るコクがないことを計算し、事前に生の鯛を低温（65度）で霜降りにしておいて、それから胡麻だれとあえる。出汁と煎茶を熱いうちに混ぜて塩をして、よく冷やしておく。「“冷"にした場合の、味のバランスを再考する」だけだという。
ほかにも、石塚氏が夏によく食べる“スタミナ飯"も冷茶漬けにした。オクラ、納豆、めかぶといったネバネバものと、シラスを温かいご飯の上にのせて、醤油やみりんで少し濃い目に味を調えた出汁をかける。たんぱくな具材なので、出汁を濃くするのがポイントだ。
●あか坂 帰燕
東京都港区赤坂2-18-8
TEL03-3505-0728
営業時間12:00～13:30（L.O.）、18:00～21:00（L.O.）
日曜定休
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