世界の贅沢、NILEの贅沢

（上）オマールとアスパラガス、ゴールデンカヴィア。最上の食材の競演。（左）ヒメジ、アスパラガス、黒オリーブ。（右）柑橘の酸味をまとわせたザリガニ。

食材を見極める目と、質に対するマニアックなまでのこだわり。パリで一番食材に対して厳しいシェフ、と見なされてきた。最上を極めた食材を、クラシックな調理法で威風堂々と仕上げるかと思えば、カレーや胡麻など当時としては珍しいエキゾチックな香りをまとわせて食材の魅力を新たな角度から引き立てる。いずれの皿にも料理に対するパコーのストイックな姿勢がまざまざと投影され、店名通り“神々の食物"にふさわしい作品が食卓を飾り、ゲストを恍惚に導いた。
　21世紀に入ってから、息子マチューがベルナールの傍らに立つようになり、現在は二人シェフ体制。ガストロノミーの王道とともに、若い息吹を感じられる新たな創作料理が加わり、「ランブロワジー」は今、第二次黄金時代を迎えている。

●L'AMBROISIE
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