世界の贅沢、NILEの贅沢

1.トマトは皮が厚くて果肉が甘いフルーツトマトが最適。
2.ヘタを切ったトマトを出汁に醤油、塩を加えて煮る。最後に薄皮をむく。
3.つけ汁は冷ましておく。そうめんをゆで、しっかり氷水でしめる。
4.琵琶湖の鮎は「小鮎」や「湖鮎」と書いてコアユと呼ばれる。
5.成魚で10㎝くらいだがよく脂がのっている。炭火でしっかりと焼く。
6.焼いた鮎の頭と尾を取り、骨を抜く。それを出汁でよく煮込む。

絵ならば見て気に入らなければ買わなければよい。しかし、料理はお金を払って食べてみなければ分からない。日本人による日本人のために磨き上げられた日本料理という文化が今世界の舞台にさらされて、その真価を問われている。
　戦争や紛争の悲劇が示すように、互いが正義だと思うことから始まる悲しい結果を回避するのは容易なことではない。がしかし、たかがレストラン、たかがメシのおいしい、まずいであるのだから、もっとおおらかな着地点はあるはずだし、そこはコミュニケーション、つまりは語学力を基軸にした対話で、乗り切るしかないのではないか。もちろん根底は一期一会の精神であり、語学は方便。誠意こそがレストランにとって最も大切な調味料であることは、言うまでもない。
　私にできることは今日も明日もその先も、自分が信じる日本料理の美味を誠意を込めて提供することのみなのである。

●元麻布「かんだ」
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