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焼き胡麻豆腐椀
練って1日経った胡麻豆腐でないと焼きにできない。煎り胡麻から油が出て揚げ焼きにする。
原則的に海老は大きくなるほど食感が硬くなるが、硬くなるのは加熱時の脱水によるものなので、あらかじめ葛粉で表面をコーティングしていればよい。
 これは高価な伊勢海老やオマール海老を使う時にも、指標となる考え方だ。ただし、海老は大きいものほど良いというわけでもまたなく、小さな海老は大きなモノより香りが強い。おそらく海老の香りを感じる部分は、あの湯がいて赤い部分だろうから、小さなものほど、その表面積の比率が高いということだろうと推測している。ちなみに海老の世界最高峰はインドネシアのウダンアピアピだと思う。海老は暑い国、蟹は寒い国ほど旨いのか。
 胡麻豆腐。おそらく小学生の頃からこの料理名を知っている。沖の浜「かんだ」の名物料理だったからだ。忙しい年末には、居間でテレビを見ながらも、すり鉢の胡麻を父が良しと言うまですった記憶もある。
「胡麻はゆっくり煎らなあかん、弱火でじわじわ火をいれて、ぱちーんと飛んだら急いで火から外す。そしたらぷちぷちとよう潰れよる」
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