世界の贅沢、NILEの贅沢

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大分特産
乾椎茸（上どんこ）

気候が温暖で、ブナやミズナラの豊かな温暖林が広がる大分では、昔からシイタケが自然発生していたという。
シイタケ菌糸が原木内に伸長し、子実体が成長するのに適した場所を県内各地につくりだしたのだ。
とくに乾しいたけは、日本一の生産量を誇る逸品である。

「ここはクヌギの原木しか使わん。だから肉厚のおいしい乾しいたけができるんや」
――その道三十数年のしいたけ名人・野田徹城さんが胸を張るように、大分では良質で肉厚で香りの良い椎茸を産するクヌギにこだわっている。
椎茸農家は原木にするクヌギの木を山ごと買って、「ほだ場」と呼ばれる杉やヒノキなどの林で椎茸を栽培する。
「これは12月に収穫した『秋子』という秋に取れる椎茸やね。
クヌギを伐採したのは２年前の11月。翌年の２～３月に駒打ち（シイタケ菌糸の植え付け）して、伐採跡地に伏せ込む方法で養生するんや。
二夏を越すね。その間、日光と日陰で気温の変化をつくったり、雨を利用したりして、シイタケ菌糸が原木に広がる条件をつくりだすんで、一年中毎日、山にこもりっきりですわ」
３年超しで栽培された椎茸は、丸１日かけて熱風で乾燥させる。
大分の乾しいたけは、県の普及員が栽培の方法や技術を指導するなど、行政がリードする形で特産品としての地位を維持・向上させている。
いまだ進化を続ける産物である。

原木椎茸の先進国といえる大分県には、「乾しいたけ」だけを扱う大分県椎茸農業協同組合がある。
農協のセリ場は、元軍用機の格納庫だったそう。その名残を感じる広さと設計だ。
椎茸農協では月に3回もセリが行われる。毎回、約1500ケースがセリ場に並べられ、全国の問屋が実際に見て回って入札していく。
農協では、生産者が乾燥させて出荷した椎茸を、誰が作ったものかがわかるようにバーコードを付けて、25万kgも入る倉庫でまとめて貯蔵。
これを通年でセリができるように、量を調整する。
倉庫は11～12℃の低温で、大分の椎茸の品質を損なわないよう、管理を徹底している。