食語の心 第12 回
作家 柏井壽 Photo Masahiro Goda
東と西。狭い国土ながら、料理法や味付けなど、大いに違う。巷こう間かんよく話題になるのは鰻。
東は背開きして、蒸しを入れて焼く。それゆえ身も皮も柔らかく焼き上がる。一方、西は腹開きして、頭を付けたまま直焼きする。よって身はパリっと香ばしく、身もしっかりと弾力を残す。
優劣ではなく、好みの問題。ふわりと蕩けるような鰻を愛するか、皮目の歯応えを愉しむか。その好みは、東西の気風の違いによるものかもしれない。
と、しかし、西方には微妙な違いがあって、それは大阪と京都では嗜好が異なるということ。
京都で人気の鰻屋は、大抵が江戸風に鰻を焼き上げる。背開きし、頭を取って、蒸しを入れてから、タレを付けて焼く。したがって、ふんわりと柔らかい蒲焼きになる。
大阪の鰻屋はといえば、これはもう、圧倒的に地焼き。パリパリした皮でなければ、蒲焼きとはいえない、と浪速人はいう。
京都と大阪。隣り合った土地なのに、なぜ嗜好が異なるのか。そこには長い歴史によって育まれてきた気性の違いが起因しているのだろうと思う。
何より京の都は公家文化が広く行きわたり、やんごとなき方々の嗜好に合わせてきたのである。上品で繊細。言い方を換えれば、ひ弱。
片や、大阪はとなれば、いわずと知れた商人の町。商魂たくましければ、食欲も盛ん。味も食感もしっかりしたものを好む。
鰻のみならず、京都人は総じて柔らかいものが好みである。讃岐のような、コシのあるうどんなど、とんでもない。〈京の腰抜けうどん〉と揶揄されるように、噛まなくてもいいほどに柔らかいうどんを好むのが京都人。
肉でもロースよりヒレ。京都人はそれをヘレと呼ぶ。ヘレカツ、ヘレステーキと、すんなり歯が通る肉を好んで食べる。これが大阪になると、ロース派が多数を占める。
都人がロースよりヘレを好むのは、歯応えだけでなく、脂身が少ないからでもある。鰻に蒸しを入れるのも、余分な脂を落とすため。ステーキでも鉄板より、網焼きに人気が集まるのも同じ理由だ。
東は背開きして、蒸しを入れて焼く。それゆえ身も皮も柔らかく焼き上がる。一方、西は腹開きして、頭を付けたまま直焼きする。よって身はパリっと香ばしく、身もしっかりと弾力を残す。
優劣ではなく、好みの問題。ふわりと蕩けるような鰻を愛するか、皮目の歯応えを愉しむか。その好みは、東西の気風の違いによるものかもしれない。
と、しかし、西方には微妙な違いがあって、それは大阪と京都では嗜好が異なるということ。
京都で人気の鰻屋は、大抵が江戸風に鰻を焼き上げる。背開きし、頭を取って、蒸しを入れてから、タレを付けて焼く。したがって、ふんわりと柔らかい蒲焼きになる。
大阪の鰻屋はといえば、これはもう、圧倒的に地焼き。パリパリした皮でなければ、蒲焼きとはいえない、と浪速人はいう。
京都と大阪。隣り合った土地なのに、なぜ嗜好が異なるのか。そこには長い歴史によって育まれてきた気性の違いが起因しているのだろうと思う。
何より京の都は公家文化が広く行きわたり、やんごとなき方々の嗜好に合わせてきたのである。上品で繊細。言い方を換えれば、ひ弱。
片や、大阪はとなれば、いわずと知れた商人の町。商魂たくましければ、食欲も盛ん。味も食感もしっかりしたものを好む。
鰻のみならず、京都人は総じて柔らかいものが好みである。讃岐のような、コシのあるうどんなど、とんでもない。〈京の腰抜けうどん〉と揶揄されるように、噛まなくてもいいほどに柔らかいうどんを好むのが京都人。
肉でもロースよりヒレ。京都人はそれをヘレと呼ぶ。ヘレカツ、ヘレステーキと、すんなり歯が通る肉を好んで食べる。これが大阪になると、ロース派が多数を占める。
都人がロースよりヘレを好むのは、歯応えだけでなく、脂身が少ないからでもある。鰻に蒸しを入れるのも、余分な脂を落とすため。ステーキでも鉄板より、網焼きに人気が集まるのも同じ理由だ。
