バレンタインの定番となっている、ボンボンショコラ（36個14,175円）。セザム、シトロン、ワサビ、バンブー、ユズ、パッション、ヴァランシア、フレーズ、フランボワーズ、キャラメル、カフェ、ミルティーユが3個ずつ入っており、“大人のプレゼント”となりそうだ。パリから直輸入。
バレンタインのチョコレートも青木流で
パリのアトリエには、日本でも有名なショコラティエのジャン・ポール・エヴァンやピエール・マルコリーニが頻繁に訪れる。また、日本に出店したことで、「パリではなかなか付き合えないようなフランス料理の大御所とも親しくできるようになった」そうだ。
そのアトリエで青木氏が3年という歳月をかけて、“アオキ流"に作り上げたのがショコラだ。
「パリのショコラティエが作る主流のプラリネは甘さが強すぎて、ナッツの香り・味があまりしないのですが、ナッツの香り・味を最大限に生かすため、新システムを導入しました。鉄球を使って冷やしたり温めたりしながら作る方法で、アーモンドとヘーゼルナッツを別々にキャラメリゼすることによって程よい、色のほとんど付いていないようなプラリネが出来上がります。この自家製プラリネがナッツの香り・味をしっかり出すこだわり。アーモンドとヘーゼルナッツを別々にキャラメリゼする製法の研究・試作が最も苦労しました。今のプラリネが出来上がるまでに3年かかりましたよ。特にショコラでは、どうしても無菌状態で精密な作業を継続できる特注の機械が必要なのです」
カカオの原産地、品種などによってさまざまな顔を持つショコラの世界は、実に奥深く、極め始めるととまらない魅惑的な存在だという。イタリア製「DOMORI」やフランス製「ヴァローナ」など、素材と製法によってさまざまなチョコレートを巧みに使い分け、ダイナミックでビビットなショコラの世界を展開している。
今や、青木氏のバレンタインの“定番"となりつつある「ボンボンショコラ」は、パリのコンクールで3年連続5つ星獲得した口どけのよいガナッシュに、スペイン産オレンジや愛知県南山園の抹茶などの青木氏が自らの足で探し訪ねている素材と見事にマッチ。緻密な計算と、こだわりの素材選びで、見た目にも美しく、完璧なまでのショコラを生み出している。
そのアトリエで青木氏が3年という歳月をかけて、“アオキ流"に作り上げたのがショコラだ。
「パリのショコラティエが作る主流のプラリネは甘さが強すぎて、ナッツの香り・味があまりしないのですが、ナッツの香り・味を最大限に生かすため、新システムを導入しました。鉄球を使って冷やしたり温めたりしながら作る方法で、アーモンドとヘーゼルナッツを別々にキャラメリゼすることによって程よい、色のほとんど付いていないようなプラリネが出来上がります。この自家製プラリネがナッツの香り・味をしっかり出すこだわり。アーモンドとヘーゼルナッツを別々にキャラメリゼする製法の研究・試作が最も苦労しました。今のプラリネが出来上がるまでに3年かかりましたよ。特にショコラでは、どうしても無菌状態で精密な作業を継続できる特注の機械が必要なのです」
カカオの原産地、品種などによってさまざまな顔を持つショコラの世界は、実に奥深く、極め始めるととまらない魅惑的な存在だという。イタリア製「DOMORI」やフランス製「ヴァローナ」など、素材と製法によってさまざまなチョコレートを巧みに使い分け、ダイナミックでビビットなショコラの世界を展開している。
今や、青木氏のバレンタインの“定番"となりつつある「ボンボンショコラ」は、パリのコンクールで3年連続5つ星獲得した口どけのよいガナッシュに、スペイン産オレンジや愛知県南山園の抹茶などの青木氏が自らの足で探し訪ねている素材と見事にマッチ。緻密な計算と、こだわりの素材選びで、見た目にも美しく、完璧なまでのショコラを生み出している。
