世界の贅沢、NILEの贅沢

1.産卵を終えた春から初夏にかけて身が太ってくるアブラメはこれからが旬。
2.アブラメを下ろし、扇形になるように身を切る。
3.白味噌に青寄せ、木の芽を入れて、すり鉢ですりながらよく混ぜる。
4.主役は産卵前のカキ、バージンオイスター。
5.カキは湯がいて葛をまぶし、ラップに包んで丸く固めて蒸す。
6.シントリ菜に出汁でさっと火を通す。

「海だけでもいけん。山もないとおいしいカキはでけんじゃろ。でも人が住んじまったら汚れるけん。ここしかなかった」
　呉の港からクルーザーで1時間の距離を三保さんはそう説明してくれた。もとよりカキが大好物の上、あまりのおいしさに1日で100個以上のカキを食べたのは自分でもびっくりしたが、海のミネラルを食べ尽くしにまた行きたいと切に思う。
　産卵前のバージンオイスターを初めて味わったのもこの時だ。通常カキは、生まれて３週間前後に海中の固着物に付着して18～24カ月後に収穫されるのだが、バージンオイスターは6～11カ月で収穫。若くて新鮮なカキは老化していないので、カキ特有の甘味が強く、渋味がほとんど感じられないのだ。
　このカキをぜいたくにも葛で寄せて椀種にしてみた。直径が2㎝前後しかないので、10個程を葛で寄せてラップにくるみ蒸し上げる。豊潤な海のミネラルに寄り添うべきは、野の花の苦みか？
　シントリ菜を添えてみよう。シントリ菜は別名、唐人菜 。外葉の内側、いわゆる芯の部分がおいしいことから、この名前が付いたとか。カキのバージンに菜の芯。何ともぜいたくな取り合わせとなった。
　素材の旬とは、季節であり、時には生まれてから経過した月日、つまり素材の年齢を指す場合もある。それぞれの素材の旬を捉えて料理する、とはそういうものも大事にするということだ。もちろん自分自身にとっての“旬"も視野に捉えながら。

元麻布「かんだ」
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