世界の贅沢、NILEの贅沢

1.トウモロコシは電子レンジで5分程度火を通す。
2.背ワタを取った小海老に卵白と片栗粉をまぶしてもみ、水で洗う。
3.それぞれをフードプロセッサーで粗くつぶし、卵黄と片栗粉を入れてこの程度まで混ぜる。
4.今が旬の冬瓜。あまり厚くむかず、表面の堅い皮を薄くむく。
5.鮑と椎茸を切り、煮汁が染み込みやすいよう表面に刻み目を入れる。
6.冬瓜は薄皮をつけたまま出汁で煮る。椎茸と鮑は醤油と出汁で煮て味をつける。

振り返れば25年前、パリで日本料理を作っていた当初、どうしてもかつおの味が出ない。パリの水（当時は水道水で料理をすることに違和感があまりなかった）にへきえきし、日本の水に一番近いと感じた「ボルヴィック」を使い始めたことを思い出す。有料の水で出汁をひくことに、いささかの抵抗を感じると同時に、水のおいしい日本の風土を改めて誇らしく思ったものだ。
　残念ながら、平成25年の現在の東京にある日本料理屋で、水道水を使って料理する店はもうあるまい。おいしい水は、もはやタダで手に入る時代ではないのだ。
　そして“水"にも実は“旬"がある。出汁に使う最良の水を探し始めて25年、昨年末ついに“これだ"という名水に出合った。
　伊豆下田の「観音温泉水」である。断っておくが、別にお金をもらって宣伝しているわけではなく、純粋に素晴らしい水だと思い、推薦させていただく。