世界の贅沢、NILEの贅沢

トウモロコシと小海老のしんじょ
トウモロコシの甘みと香りに負けないように、芝海老と才巻海老を半分ずつたたいてしんじょにした。甘夏の皮を細かく刻んで忍ばせる。

椀味不只淡 第15回

神田裕行の椀五十選 第15回

文・神田裕行（元麻布「かんだ」店主）
Photo Masahiro Goda

くどいようだが。
　日本料理のおいしさは、出汁にこそあると思う。
　お椀の一番出汁はもとより、野菜を炊いたり、おひたしを作ったり、炊き込みご飯を炊く二番出汁も含めて、やはり日本料理は“出汁"を味わう料理なのだ。
　基本はかつお節と昆布の出汁だが、他にも干し海え老び、いりこ、昆布、乾燥椎しい茸たけなど日本は、出汁の文化が豊かな国である。
　しかしそのどの出汁をひくにも、最も重要な素材は、絶対的に“水"であることを忘れてはいけない。
　どんなに高価な本枯れのかつお節を使っても、天然の真昆布を使っても、“水"がおいしくなければ、全ては台無しとなる。