世界の贅沢、NILEの贅沢

小泉功二氏（右から４人目）と虎白のスタッフたち。小泉氏が考案した料理は、持ち場を守るスタッフが丁寧に作りながら、さらにおいしくなる工夫をする。「日々考えながら、仕事をしてもらう」のが小泉氏の信条だ。虎白の店名は、懇意にしている陶芸家の愛猫の名に由来。

料理に寂音を聴く

　虎白の店長にして総料理長の小泉功二氏が、初めて神楽坂の地を踏んだのは12年前のこと。石川秀樹氏が神楽坂で独立、オープンした「石かわ」がその最初の一歩である。
「町の様相は変化しましたが、今も大通りから一本入ると石畳の小路があって、料理屋やイタリアンやフレンチのレストランがステキな町並みを形成しています。時に芸者さんの歩く姿が見られますし、そういう神楽坂特有の空気感が好きですね」
　虎白は、石かわが移転した後、その誕生地を引き継ぐ形で、２００８年にオープンした姉妹店だ。ただ、旧ビルでの営業は１年半ほど。ビルの取り壊しによる１年間の休業を経て、５年前に新ビルで新たに再スタートを切った。「休業も辞さず」というところに、神楽坂のここが石かわと小泉氏のスタートの地であることへの思い入れの強さが分かる。
　そんな虎白の料理哲学は「日本料理の伝統的スタイルに立ちながらもとらわれず、食材そのものの持つおいしさと、それを引き出す調理法、合わせる食材などの組み合わせを突き詰め、今までにないおいしさを表現する」ことにある。