世界の贅沢、NILEの贅沢

稚鮎のフリット トウモロコシとジュニパーベリー
岩のある川底のグレーな世界をイメージして、昆布で仕立てた労作。「難しかったけど、日本人の鮎に対する思いをリスペクトし、それを壊すことなく大切にしながら作りました」とリオネル。

陰翳への挑戦！
ESqUISSE Lionel Beccat

「日本料理は一つの素材を突き詰めて、おいしさを凝縮させますね。そのアプローチの典型が鮎料理でしょう。一方、フランス料理はいくつかの素材を混ぜてバランスをとりながら、おいしいハーモニーを創出するもの。アプローチが全く違います。フランス人である私には、日本料理的な考え方やアプローチは存在しない。だから鮎でフレンチを作るのは難しい」とリオネル・ベカは言う。
　しかし、エスキスではこの季節、鮎料理がメニューに上る。それはキュイジーヌ・ノマド――フランス料理の技術と伝統に根ざしながら、日本の食材を取り入れた“旅する料理"を手掛ける、リオネルのフィロソフィーの表れではないだろうか。
　「実はトロワグロにいた頃にも、鮎を使ったことがあるんです。ただ当時はまだ、鮎をどう生かしたらいいか、あまり分かっていなかった。もちろん今は、鮎が日本人にとって重要な魚であること、その料理法に日本人の叡えい智ち と経験が集約されていることを、ちゃんと理解していますよ。
　セカンドシェフの村島輝てる樹き が、どんな歴史的背景があって鮎が使われるようになったのか、下ごしらえや料理をする時はどういう点に注意すべきか、やっていいこと・いけないことは何なのかなど、徹底的に教えてくれました。彼の存在なくして鮎料理のレシピはできなかったですね」
　さて「稚鮎のフリット トウモロコシとジュニパーベリー」はどんな経緯から生まれたのだろう。