世界の贅沢、NILEの贅沢

いいづか・りゅうた
1968年新潟県生まれ。ホテルやレストランなどを経て「タイユバン・ロブション」の部門シェフに。その後渡仏し、「トロワグロ」などの星付きレストランで修業。帰国後にジョエル・ロブション氏の系列店で腕を磨き、2005年から「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフを務める。2011年2月にRestaurant Ryuzuをオープンするに至る。2011年に『ミシュランガイド東京』で一つ星を、2012年には二つ星を獲得している。

付け合わせのナス、キュウリ、ショウガは、初夏の清涼感をもたらす野菜たち。鮎の風味を引き立てる“名脇役”だ。

「最初に鮎を三枚に下ろします。内臓は前の日に塩をしておいて、翌日に火を入れて、ちょっと苦い肝のピュレを作ります。あと中骨は乾かしてカラッと揚げ、熱々のうちに鮎の魚ぎょ醤しょうをかけて、骨せんべいにします。頭の骨も一緒に乾かして。そうして鮎に肝ピュレを塗って、骨せんべいを挟んで、元の鮎の形に再構築した上で、ブリック生地で巻き、プランチャでカリッと、香ばしく焼きます。
　そうすると表面がパリパリのテクスチャーに持っていけるんです。ソースは、先の乾かした頭の骨を香ばしく焼いて鮎の風味を抽出したブイヨンを煮詰めて、少しつないだ常温のもの。そこに刻んだ蓼たでとグリーンペッパー、オリーブオイルを入れます。このオイリーさはフレンチならでは。うまみを足す感じです。
　また炭火で焼いた時に感じる鮎の香ばしさを補うため、鮎の下に、焼きナスのピュレを添えました。ナスをローストしてからバーナーで焼くと、燻したような薫香が出るんです。付け合せには、粗く切ったキュウリとショウガ。生きた鮎ってスイカとかキュウリの香りがすると言われますよね？　その清涼感を出したくて」
　総じて「骨からうまみを抽出してソースにするとか、ムダなものを一切出さずに全部を使い切って一皿に閉じ込めるとか、そういった部分でフレンチを表現した」と言う飯塚。
「自己評価は？」と尋ねると、ちょっと照れながら「おいしいなと思いました。店のメニューにも入れようかなって」と答えた。
　私たちも頂いてみて、「塩焼きを思わせる風味と食感が生きていて、それでいてしっかりフレンチ」だと感じた。鮎の姿をとどめた見た目も美しく、ガツンとくる苦みやパリパリ・サクサクした食感、香ばしさ、清涼感など、鮎独特の複雑なおいしさが広がった。
　飯塚は繰り返し「この取材がなかったら、ずっと鮎をやらなかったかも」と言い、最後に「ダメですね、自分で制限したら」とポツリ。その顔には会心の笑みが浮かんでいた。

●Restaurant Ryuzu
東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木B1
TEL03-5770-4236　http://www.restaurant-ryuzu.com