鮎の燻製 杭州風
身をしなやかにくねらせながら急流を泳ぐ鮎をほうふつさせる一皿。桃は鮎の大好物……ではないけれど、川の栄養分をたっぷり取った長良川の鮎は大きく育ち、脂の乗り具合もいい。
身をしなやかにくねらせながら急流を泳ぐ鮎をほうふつさせる一皿。桃は鮎の大好物……ではないけれど、川の栄養分をたっぷり取った長良川の鮎は大きく育ち、脂の乗り具合もいい。
桃喰う鮎
御田町 桃の木 小林武志
御田町 桃の木 小林武志
川面を跳ねる鮎が、陽光を受けて黄金色に輝く――小林武志はそんな躍動感あふれる鮎を表現した。
「日本人には鮎に対する強い思い入れがありますよね。躍り串を打って、炭火で塩焼きにしたものにかぶりついて初めて、夏の訪れを感じる、というような。そのイメージをぐちゃぐちゃにしたくなかった。鮎の気持ちになったら、揚げるのはかわいそうだなと。表面がボワボワになって、仕上がった時の姿が鮎の美しさを損ねてしまうでしょ。それで一匹丸ごと仕上げられる中華の料理法を考えた時、この『鮎の燻製 杭州風』がドンピシャだと思ったんです。鮎独特の皮目の色合いと燻製香が、日本人の鮎に対する感覚に一番しっくりくるような気がします」
それにしてもこの黄金色、塩焼きのこんがりと焼けた色合いとは違って、ある種の気品が感じられる。姿態のくねり方もどこかしら優美だ。どんなふうに料理したのだろう。小林は「そこが中華のテクニック」といたずらっぽい笑みを浮かべながら、料理法を次のように解説する。
「まず生のままおなかから開いて、可能な限り背骨を取っちゃいます。そうすると、鮎がふにゃふにゃっとなります。その背とおなかに山椒塩を振って、蓮はすの葉と一緒に１分ほど強火で蒸します。鮎は身が薄いので、これで６割方火が入ります。ここで自熱で水分を飛ばし、完全に冷めたところで、中華鍋で燻製をかけながら残りの４割、火を通す感じですね」
「日本人には鮎に対する強い思い入れがありますよね。躍り串を打って、炭火で塩焼きにしたものにかぶりついて初めて、夏の訪れを感じる、というような。そのイメージをぐちゃぐちゃにしたくなかった。鮎の気持ちになったら、揚げるのはかわいそうだなと。表面がボワボワになって、仕上がった時の姿が鮎の美しさを損ねてしまうでしょ。それで一匹丸ごと仕上げられる中華の料理法を考えた時、この『鮎の燻製 杭州風』がドンピシャだと思ったんです。鮎独特の皮目の色合いと燻製香が、日本人の鮎に対する感覚に一番しっくりくるような気がします」
それにしてもこの黄金色、塩焼きのこんがりと焼けた色合いとは違って、ある種の気品が感じられる。姿態のくねり方もどこかしら優美だ。どんなふうに料理したのだろう。小林は「そこが中華のテクニック」といたずらっぽい笑みを浮かべながら、料理法を次のように解説する。
「まず生のままおなかから開いて、可能な限り背骨を取っちゃいます。そうすると、鮎がふにゃふにゃっとなります。その背とおなかに山椒塩を振って、蓮はすの葉と一緒に１分ほど強火で蒸します。鮎は身が薄いので、これで６割方火が入ります。ここで自熱で水分を飛ばし、完全に冷めたところで、中華鍋で燻製をかけながら残りの４割、火を通す感じですね」
