Pierre Marcolini（ピエール・マルコリーニ）
1964年ベルギー生まれ。数々の名店で修業を重ね、1994年に独立。95年にクープ・デュ・モンド（菓子の世界大会）リヨン大会で優勝するなど、受賞歴多数。日本では2001年の初上陸以来、銀座店、羽田店など6店舗を構えている。
1964年ベルギー生まれ。数々の名店で修業を重ね、1994年に独立。95年にクープ・デュ・モンド（菓子の世界大会）リヨン大会で優勝するなど、受賞歴多数。日本では2001年の初上陸以来、銀座店、羽田店など6店舗を構えている。
人間性を表現するショコラ
Pierre Marcolini
Pierre Marcolini
Photo TONY TANIUCHI Text Rie Nakajima
ヨーロッパにも日本にも、近年、たくさんのショコラティエがいる。しかし、「ショコラ作りの元となる、クーベルチュールから手作りしている職人はそういない」と、ベルギーを代表するショコラティエ、ピエール・マルコリーニ氏は言う。
「風味や香りをつけて特徴を出していても、ベースとなるチョコレートが同じ業者から買い付けた同じものであれば、一体どれだけの違いが出るでしょう？ 私は、カカオ豆の仕入れルートの開拓から、買い付け、選別、調合、そして焙煎、精錬まで、全て自らの手で行っています。19世紀のショコラティエの間では普通に行われていたことですが、今、そこまでしているのはベルギーでも私だけですね」
特に、自分の足で農園に赴き、カカオ豆の買い付けをするのは非常に大切なことだと力を込める。
「ワインにおけるブドウと同じように、カカオ豆も産地の土壌や気候、栽培方法によって、全て味わいや風味が違います。現地に立ち、その土を見ることで、豆の良さや特徴が分かってくるのです」
「風味や香りをつけて特徴を出していても、ベースとなるチョコレートが同じ業者から買い付けた同じものであれば、一体どれだけの違いが出るでしょう？ 私は、カカオ豆の仕入れルートの開拓から、買い付け、選別、調合、そして焙煎、精錬まで、全て自らの手で行っています。19世紀のショコラティエの間では普通に行われていたことですが、今、そこまでしているのはベルギーでも私だけですね」
特に、自分の足で農園に赴き、カカオ豆の買い付けをするのは非常に大切なことだと力を込める。
「ワインにおけるブドウと同じように、カカオ豆も産地の土壌や気候、栽培方法によって、全て味わいや風味が違います。現地に立ち、その土を見ることで、豆の良さや特徴が分かってくるのです」
