世界の贅沢、NILEの贅沢

共にラボで味覚を探求する新旧シェフ

ファン・マリ・アルサックはスペインバスク地方のシェフで、スペイン前衛料理の第一人者。講演ではなんと料理に粘土を使用。白身魚に魚のダシと白粘土を混ぜたソースを付けた。またロブスターにはタピオカ粉を混ぜて白く固めたオリーブオイルを。見た目の印象を決める食材の色を重視し、ラボでは様々な食材の色の探求を行っているという。
　28歳で史上最年少三ツ星シェフに輝いたマッシミリアーノ・アライモもラボで実験を行い、食材を濃縮したエッセンス作りに取り組んでいる一人。今回は、昆布醤油に漬けたイカ綿を、パスタソースにした。また、空豆で作った豆乳で豆腐さながらのチーズを製作。幼い頃から家庭で醤油を使っていたそうで、若い世代らしく和のテイストの取り入れ方も自然だった。　

　一般入場チケットは一日30,000円と高額だったにも関わらず、大盛況を見せた今回のイベント。会場には著名シェフの顔も多く見られ、料理人からの注目の高さが伺えた。液体窒素を使った急速冷凍など最新技術を駆使した新しい料理もあれば、微妙な火加減、味加減を施した熟練の職人だからこそできる料理もある。どちらにも言えることは、美味探求には際限がないということだろう。

（左上）ファン・マリ・アルサック。（右上）講演で実演した「ロブスターの“エクストラ・ホワイト”オリーブオイル添え」。（左下）パスタ以外に実演したマンダリンとアマレット風味のサフランリゾット。（右下）マッシミリアーノ・アライモ。