（左）シャリは酢と塩をやや強めに効かせており、口中に入れるとホロッと崩れる硬さ。ネタとのからまりが絶妙。（中）美しく切り揃えられた極上のネタ。マグロは数日寝かせて旨味を凝縮、最も食べごろな状態にある。（右）主人の武蔵氏は気さくな人柄。初めての寿司屋のカウンターは緊張するが、ネタの話を聞けば、一層美味しくなるに違いない。
ネタには一切の妥協を許さず
仕込みを終え、美しく整えられたネタの数々。錦に輝くその様はまるで宝石のようだ。赤身、白身、青魚、貝類と種類ごとに木箱に丁寧に収められていく。ネタが冷えすぎていると、素材の味を消してしまうので、青魚以外は温度を上げるよう準備する。
「魚は築地でそれぞれ決まった店があり、同じところでしか買いません。そこでいいものがなかったら、その日はなし。他を歩き回っても、それ以上のものは見つかりませんから」という徹底ぶりだ。ネタの仕入れには一切の妥協を許さない。最近はウニがいいものがなく、1週間も仕入れてないという。
その徹底ぶりは、店を構える場所にも表れている。端正な仕事に集中するのにふさわしい街に店を持ちたい。それが青山だった。
「銀座のような一等地でありながら、静けさが漂うのは青山ならでは。落ち着いて仕事ができるのが魅力です。東京に来たときから、店を出すならここと決めていました」
「魚は築地でそれぞれ決まった店があり、同じところでしか買いません。そこでいいものがなかったら、その日はなし。他を歩き回っても、それ以上のものは見つかりませんから」という徹底ぶりだ。ネタの仕入れには一切の妥協を許さない。最近はウニがいいものがなく、1週間も仕入れてないという。
その徹底ぶりは、店を構える場所にも表れている。端正な仕事に集中するのにふさわしい街に店を持ちたい。それが青山だった。
「銀座のような一等地でありながら、静けさが漂うのは青山ならでは。落ち着いて仕事ができるのが魅力です。東京に来たときから、店を出すならここと決めていました」
