1世紀半以上眠るコニャック
｢一番値段の高いワインも尋ねられますが、金額ではなく、味わいや香りの違いでワインの個性を伝えたいですね。一番古いワインは1848年のコニャックで、色はベージュがかった栗色、時を経て非常に淡くなっています。40本のストックがありますが、これだけ残るのは大変珍しいことです。サービスするとしたら、1杯1000ユーロぐらいでしょうか。地下のカーブでは、夏は14.5〜15度、冬は11.5度と季節ごとに温度設定し、年々、少しずつ熟成を促します。このゆっくりとした熟成こそが、ワインの味に膨らみと深みをもたらすのです。また、トゥールダルジャンのカーブにあるのはフランスワインだけです。フランスワインこそ、伝統を継ぐトゥールダルジャンの料理に最もふさわしいからです｣
