日本料理は驚きと発見に満ちている
｢日本料理であれ、フランス料理であれ、いずれも料理
としてすでに確立されています。でもそれぞれが誇る
技術を互いに取り入れることで、日本料理もフランス
料理も、さらに磨かれる可能性があると思うんですよ。
たとえば、日本料理は魚の扱いに関しては世界トップ
レベルです。海外からの研修生も、日本で何に一番興
味を持っているかといえば、魚なんですね。みんな驚
きますよ。彼らにとっては、魚を炭火で焼くのも、活け
じめで硬直を調整する技術も新鮮だし、築地できめ細
やかな魚の保存管理を見れば“氷に漬けるだけじゃな
いのか”と目を丸くする。もともと技術がある人たちば
かりですから、吸収も早いです。彼らが日本料理の技
術を世界に広め、その結果、日本料理の価値が認めら
れたならば、それは私自身の誉れにもなります｣
